Wędzenie szynki problem - początki!

[Bellucci]

Czy ktoś z Was zna sie na wędzeniu? Mój mąż zmontował wędzarnie na działce, i dziś po tygodniowych zmaganiach z szynką, pierwsze wedzenie i klops. Szynka ma dwa kolory, na brzegach ma ładny rózowy kolor a w srodku wyglada jak pieczyste W smaku jest całkiem dobra, moze za delikatna, ale to początki, tylko te kolory mnie martwą. Czy ktos wie moze o co chodzi z tą szynka?

[JANINKI-AMORKI82]

my też początkujący wędzarze więc nie odpowiem konkretnie na twoje pytanie ale proponuje wysłać priva do ChefPaul - ewentualnie wejść na stronę http://www.wedlinydomowe.pl jest tam sporo użytecznej wiedzy szczególnie dla początkujących.

Pozdrawiam!

[słej]

Czy ktoś z Was zna sie na wędzeniu? Mój mąż zmontował wędzarnie na działce, i dziś po tygodniowych zmaganiach z szynką, pierwsze wedzenie i klops. Szynka ma dwa kolory, na brzegach ma ładny rózowy kolor a w srodku wyglada jak pieczyste W smaku jest całkiem dobra, moze za delikatna, ale to początki, tylko te kolory mnie martwą. Czy ktos wie moze o co chodzi z tą szynka?

z opisu wynika, że peklosól nie dotarła do srodka mięsa,

na początek może lepiej wędzić mniejsze kawałki, dobrze wychodzą karkówki po tygodniowym moczeniu w zalewie (oczywiście codziennie trzeba mieszać i obracać mięso),

nie jestem zwolennikiem szprycowania

[JoShi]

Czy ktoś z Was zna sie na wędzeniu? Mój mąż zmontował wędzarnie na działce, i dziś po tygodniowych zmaganiach z szynką, pierwsze wedzenie i klops. Szynka ma dwa kolory, na brzegach ma ładny rózowy kolor a w srodku wyglada jak pieczyste W smaku jest całkiem dobra, moze za delikatna, ale to początki, tylko te kolory mnie martwą. Czy ktos wie moze o co chodzi z tą szynka?

 

Jeśli szynka nie jest różowa tylko szara jak po upieczeniu to faktycznie peklosól nie wniknęła. Przyczyn może być kilka. Zrozumiałam, ze peklowała się tydzień. Więc

1. Za słaby roztwór

2. Nieodpowiednia peklosól (nie napisałaś czego używaliście)

3. Za krótki czas w stosunku do rozmiaru szynki

 

Na wszystko jest rada. Stężenie roztworu w stosunku do masy mięsa oraz temperatury i czasu peklowania znajdziesz w tabeli peklowania na mokro.

 

Przy krótkich czasach stosuje się do peklowania nitryt substancja działająca szybko a nie saletrę i działający znacznie wolniej. poczytaj o azotanach i azotynach Znajdziesz tam tez mnóstwo innych artykułów na temat technik peklowania.

 

Nawet przy prawidłowo zrobionej mieszance przy krótkich czasach peklowania bardziej masywne kawałki trzeba nastrzyknąć. Bez obawy nie ma to nic wspólnego z przemysłowym nastrzykiem przeprowadzanym w przetwórniach mięsa, które ma na celu zwiększenie masy skutkującej zmniejszeniem zawartości mięsa w mięsie. Nastrzyk w warunkach domowych przeprowadza się solanką peklującą (a nie jak w przemyśle kisielami czy innymi wypełniaczami) i ma on na celu wyłącznie przyśpieszenie penetracji solanki wgłąb mięsa. Ja wykonuje nastrzyk zwykłą strzykawką (kupuję największe jakie są i najgrubsze możliwe igły do tego) na początku peklowania. Resztą roztworu zalewam mięso. Stosuję mieszanki które pozwalają mi wykonać skuteczne peklowanie w 3 dni. Mogę sobie wtedy pozwolić na trzymanie mięsa w lodówce co daje mi gwarancję stabilnej temperatury.

[Mireks6]

nie jestem zwolennikiem szprycowania

A dlaczego??

[retrofood]

nie znam się na nowoczesnych sposobach fałszowania dobrego mięsa, ale z dawnych dobrych czasów pamietam, że tatulo usuwając kość z udźca robił sporą "jamę" do srodka, aby zarówno zalewa jak i potem temparatura i dym miały mozliwość wnikania w mięso od "wewnatrz". Inaczej warstwa mięsa jest zbyt gruba, aby sie dobrze uwedziła. Taki udziec potem to było coś! Wisiał sobie pod sufitem i pachniał ze dwa tygodnie. Dłużej nie pachniał, bo mimo pilnowania, gdzieś zanikał...

[JoShi]

nie znam się na nowoczesnych sposobach fałszowania dobrego mięsa

Dobre mięso fałszuje się w masarniach szprycując preparatami zwiększającymi masę porcji. Nastrzykiwanie roztworem soli ma na celu konserwację mięsa a nie fałszowanie... Uprasza się o niemylenie tych dwóch procesów.

[retrofood]

nie znam się na nowoczesnych sposobach fałszowania dobrego mięsa

Dobre mięso fałszuje się w masarniach szprycując preparatami zwiększającymi masę porcji. Nastrzykiwanie roztworem soli ma na celu konserwację mięsa a nie fałszowanie... Uprasza się o niemylenie tych dwóch procesów.

 

1. zapomniałem tam usmieszka wstawić

2. Dla mnie nalewka z pigwy, którą robi zona jest psuciem dobrego czystego alkoholu

[cieszynianka]

No to ja też jestem psuja

Zrobiłam nalewkę z pigwy i nie tylko z pigwy, czyli psuja do kwadratu

[Trociu]

No to ja też jestem psuja

Zrobiłam nalewkę z pigwy i nie tylko z pigwy, czyli psuja do kwadratu

Czyżby wisieńki???

[cieszynianka]

Nie. Wisienek w nalewce nie ma, ale smakuje jak wiśnióweczka. Są aronie i liście z wiśni

I jeszcze jedna - z limonek (mniam )

 

Przymierzam się do kawowej z pomarańczą, ale nie mogę się zabrać do zrobienia

[wędzony]

Dobre mięso fałszuje się w masarniach szprycując preparatami zwiększającymi masę porcji. Nastrzykiwanie roztworem soli ma na celu konserwację mięsa a nie fałszowanie... Uprasza się o niemylenie tych dwóch procesów.

Oczywiście w domowych przepisach stosuje się tylko sól i saletrę ewentualnie peklosól. Saletry tyle, że nie zaszkodzi to nam. A nastrzykiwanie ma tylko za zadanie przyśpieszenia i równomiernego rozprowadzenia peklosoli.

[wędzony]

Wędzenie zmusza do eksperymentowania. Jest wiele przepisów na dobre wędzonki, tylko trzeba je wypróbować i wybrać najlepszy - dla siebie. Na początek proponuję proste rozwiązania.

[domowe-wedliny]

Szynka ma dwa kolory, na brzegach ma ładny rózowy kolor a w srodku wyglada jak pieczyste W smaku jest całkiem dobra, moze za delikatna, ale to początki, tylko te kolory mnie martwą. Czy ktos wie moze o co chodzi z tą szynka?

 

Witam

 

Myślę że mąż powinien troszkę poczytać o procesie wędzenia w internecie

Problem może tutaj być złożony .

 

Aby Wam pomóc muszę znać odpowiedź na kilka pytań.

Po pierwsze czy szynka miała być tylko wędzona a parzona w wodzie czy pieczona w wędzarni?

Jak mięso zostało zapeklowane? proszę o dokładną relacje .

skład solanki jak długo peklowane proszę opisać cały proces wędzenia od samego początku.

Jakie drzewo? Jak długo wędzone jaka temperatura na początku i podczas całego procesu w wędzarni i w środku produktu.

jak wygląda wędzarnia ?

 

Pozdrawiam serdecznie:bye: