Niska temperatura - wędzenie mięsa?

[hania9292]

Cześć ;] czy w temperaturze minusowej takie jakie teraz mamy aktalnie można wędzić mięso? Proszę o odpowiedz

[G.N.]

A czemu by nie. Ciut ostrzej trzeba hajcować, trochę bardziej przymknąć wędzarnie i tyle. Problem może być jeśli nie masz wędzarni koło domu tylko gdzieś daleko i nie można doglądać z doskoku. Wysiedzenie te 6 czy 10 godzin na mrozie. To może być problem, ale innych nie widzę.

[Gość Konto usunięte_12*]

czy w temperaturze minusowej takie jakie teraz mamy aktalnie można wędzić mięso? Proszę o odpowiedz

 

Najbardziej popularne u nas w kraju jest wędzenie w gorącym dymie (bo trwa najszybciej). Jest to tak naprawdę nie tylko wędzenie, ale również pieczenie. Jeśli chodzi ci o taki rodzaj wędzenia, to nie będzie problemu, bo gorący dym nie pozwoli na wychłodzenie mięsa. W dawnych czasach stosowano równie często wędzenie w zimnym dymie, gdzie trzeba było sporo czasu i zachodu. Taki proces trwał nawet kilka tygodni. Otrzymywało się jednak po nim produkt, którego trwałość bez lodówek (bo wtedy nie było), sięgała nawet pół roku np. wędzarnie litewskie:

http://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2768

Taki sposób wędzenia najlepiej się jednak sprawdzał w temperaturach dodatnich.

 

Pozdr.

Edytowane 17 Marca 2012 przez Konto usunięte_12*

[JoShi]

Cześć ;] czy w temperaturze minusowej takie jakie teraz mamy aktalnie można wędzić mięso? Proszę o odpowiedz

 

Oczywiście. W niskiej nawet łatwiej, bo mięso powinno się wędzić zimnym dymem więc nie trzeba wcale hajcować

 

Mój mąż wędzi cały rok i najtrudniej mu jest w upały i w deszcz mróz to nie problem.

[Bramer]

ja jutro zaczynam rozpalać beczkę

mrozów się nie obawiam, bo u mnie nie ma

[Noxili]

Wędzę zimnym dymem (kilka dni) i w czasie największych mrozów nie ma problemów.

[Gość Konto usunięte_12*]

Wędzę zimnym dymem (kilka dni) i w czasie największych mrozów nie ma problemów.

 

Jeśli to kilka dni, to nie jest to zimny dym. Zimny dym uzyskiwano w drewnianej wieży o wysokości 6 do 7 metrów i nie podczas palenia drewna, tylko z tlących się trocin. Takie wędzenie trwało kilka tygodni, a nie dni . W czasie mrozu mięso w takim zimnym dymie by zamarzło i na pewno by się wtedy nie uwędziło. Tak więc najlepsze temperatury do wędzenia zimnym dymem - nieco powyżej "zera". Dla lektury polecam opisy łatwiejszych sposobów wędzenia gorącym i zimnym dymem:

http://www.kuchnia.agnet.pl/wedzar.html

Edytowane 17 Grudnia 2010 przez Konto usunięte_12*

[Bramer]

mróz jednak dotarł i do mnie, ale nie przeszkadzało to w niczym

dokładać jedynie trzeba było częściej i utrzymywać większy ogień, ale ruch to zdrowie

powędziło się godzinę dłużej niż zwykle i tyle, wyszło rewelacyjnie i do mięsnego będę teraz chodził tylko po... ser żółty

 

http://img689.imageshack.us/img689/4079/obraz021large.jpg

[helixwroclaw2005]

Bramer widoczek Extra Nastrzykujesz mięso podczas peklowania?

 

Zimowa pora w niczym nie przeszkadza. Zimne czy wędzenie na gorąco to tylko sposoby utrwalania wędzonek na jakie się decydujemy. Najczęściej mięso jest "pieczone" w wysokiej temperaturze ...

a co do samej temperatury wędzenia to pojęcie zimnego wędzenia dotyczy temp. w przedziale od 15 do 30 stopni. Proces zimnego wędzenia należy powtórzyć co najmniej 2 razy. Zimny dym utrwala i nadaje niesamowitych walorów smakowych

Edytowane 21 Grudnia 2010 przez helixwroclaw2005

[JoShi]

mróz jednak dotarł i do mnie, ale nie przeszkadzało to w niczym

dokładać jedynie trzeba było częściej i utrzymywać większy ogień, ale ruch to zdrowie

powędziło się godzinę dłużej niż zwykle i tyle, wyszło rewelacyjnie i do mięsnego będę teraz chodził tylko po... ser żółty

 

http://img689.imageshack.us/img689/4079/obraz021large.jpg

 

Środek bardzo ładny, ale drewno chyba trochę przy mokre było. Ja wolę skórkę brązową a nie smolistą i bardzo męża pilnuję, żeby zabezpieczył sobie odpowiednią porcję suchego drewna. No ale pierwsze koty za płoty i witaj w gronie zadymiaczy

[G.N.]

Środek bardzo ładny, ale drewno chyba trochę przy mokre było. ...

Albo wilgotne drewno albo trochę za dużo jałowca do ognia sypnięte. Zapach daje fajny ale niestety też skórka okopcona lubi wyjść.

Choć jeśli stosuje się z umiarem to jest ok.

http://img44.imageshack.us/img44/8762/dscf4769.th.jpg

 

A wszystkim którzy nie mają gdzie wędzić polecam „schab ze skarpety”

 

http://img166.imageshack.us/img166/4760/dscf2859vw6.th.jpg

Kawałek schabu bez kości oczyścić z błon. Ma zostać czyste surowe mięso. Natrzeć solą roztartą z czosnkiem (dużo! na kilo schabu garść soli i główka czosnku) oraz w przyprawach wedle własnego gustu. Ja daję pieprz i cząber górski. Wstawić na 4-5 dni do lodówki obracając mięso raz dziennie.

Po 5 dniach mięso włożyć do damskiej podkolanówki, kawałka rajstopy lub pończochy, naciągnąć, zakręcić, przełożyć ponownie (mają być 3-4 warstwy). Mocno osznurować jak baleron i powiesić w chłodnym przewiewnym miejscu na 7-10 dni np. w spiżarni.

Następnie schab włożyć do lodówki na minimum 7 dni obracając raz dziennie. Po tym czasie wyrób jest gotowy do spożycia.

Wyschnie prawie o polowe, czas wysychania w sumie ok 20 dni. Można suszyć dłużej choćby i 2-3 miesiące. Może pojawić się biały nalot (pędzlak ) zwłaszcza jeśli wędlina w lodówce leży w towarzystwie sera brie, camembert czy innego pleśniaka. Nie jest to nic złego.