domowy wyrób serów i jogurtów

[rawores]

Cześć, od kilku lat wspólnie z narzeczoną wyrabiamy domowe sery. Najczęściej sery szwajcarskie z dziurami oraz parmezan - lubimy ostre i wyraziste smaki. Wyrabiamy też szybki i prosty ser podpuszczkowy "Koryciński" - idealny na kanapki i dla naszej 1,5-rocznej córeczki

Takie wyroby są zdrowe i ekologiczne, można je robić z mleka nawet ze sklepu, chociaż najzdrowsze i najsmaczniejsze są z mleka od krowy - np. z mlekomatów, które stoją w wielu miastach albo od gospodyń na ryneczkach. Chciałbym Was zainteresować wyrobem serów, to super nietuzinkowa i fascynująca pasja. Do zrobienia prostego sera (niekoniecznie dojrzewającego) wystarczy kilka drobiazgów takich jak podpuszczka, termometr, foremka. Można je kupić w naszym sklepie [spam] który powstał z naszej pasji dwa lata temu.

Nie chcę, aby ten post został odebrany jako spam, czy czysto reklama. Oczywiście, sklep jest źródłem naszego utrzymania, ale przede wszystkim jesteśmy pasjonatami i chcemy zarażać tą pasją innych! Wiele osób bowiem nie wierzy, że sery czy jogurty można naprawdę w domu zrobić i to prosto!

[spam]

Służę pomocą, chętnie odpowiem na każde pytanie!

Kuba

 

 

 

 

 

Edytowane 7 Listopada 2014 przez Elfir

[joanna_a]

Takie serki to naprawdę mistrzostwo! Pozazdrościć umiejętności

[rawores]

Żadna filozofia, naprawdę

[Kejt_R]

Fajna sprawa, zazdroszczę. Jak zbuduję domek, to będę kisić, wędzić, suszyć, wypiekać i takie tam. Pasjonujące zajęcia, a efekt wymierny. Możliwe, że serek też spróbuję zrobić, w końcu to wszystko ludzie robią, nie święci garnki lepią itd

[rawores]

Pewnie U nas kupowali już ludzie z pierwszych stron gazet, z wielkich korporacji, ale i np. mali wiejscy przetwórcy. Da się, nie jest to trudne. Jest zdrowe i smaczne

[Anna84]

domowy parmezan? wow

[Bepo]

Poniżej moje dzieło: Paneer- indyjski ser, który... robi się praktycznie tak, jak koryciński

 

[nk]

Ja popełniłem kilka serów dojrzewających i przyznam, że ku mojej wielkiej satysfakcji, najlepiej wyszły mi sery pleśniowe (Brie i coś a la Bleu), które uwielbiam. Degustatorzy rodzinni też przyznali, że najlepiej udały się plaśniowe.

Po ponad 3 tygodniach w temp. 14-18C i wilgotności ok 80% mam już bardzo dojrzałe okazy.

Zachęcam wszystkich niezdecydowanych, to nie jest trudne, choć trochę czaso- i pracochłonne. Efekt jednak to rekompensuje z nawiązką!

http://www.chemia.polsl.pl/~nkuznik/FM/20160114-ser_brie.jpg

http://www.chemia.polsl.pl/~nkuznik/FM/20160114-ser_plesniowe.jpg

[Bepo]

Ach! Uwielbiam pleśniowe, ale nie sądziłam, że w warunkach domowych uda się je zrobić Paneer to pestka- mleko i cytryna, koniec fiozofii, ale pleśniowe?

[nk]

Ach! Uwielbiam pleśniowe, ale nie sądziłam, że w warunkach domowych uda się je zrobić Paneer to pestka- mleko i cytryna, koniec fiozofii, ale pleśniowe?

Wg mnie wychodzą lepiej (prościej i smaczniej!) niż te "żółte". Swoją drogą moje żółte nigdy nie wyszły żółte, tylko bardziej białe. Wniosek - te ze sklepu są zawsze "pokolorowane". Do pleśniowych nie trzeba kupować kultur serowych, wystarczy zdrapać z camemberta, który się lubi.

Dobrej zabawy życzę!

[nk]

Poproszono mnie, abym podzilił się przepisem na ser pleśniowy. Jest z tym trochę zabawy, ale jak pisałem, satysfakcja jest ogromna, sery wyjątkowe i na pewno dużo zdrowsze niż jakiekolwiek inne. Warto mieć dobre źródło mleka. Ja na szczęście znalazłem rolnika hodującego kilkanaście krów i odlanie 20-40 l świeżego mleka, to dla niego nie problem. Mleko to ma podobno ok. 4% tłuszczu. Przepisy przeglądałem różne, dużo wiedzy zaczerpnąłem z forum.wino.org.pl - tam jest kilku doświadczonych serowarów.

Poniżej przepis na Brie, który jest na zdjęciu nieco wyżej:

1. Pasteryzacja całego mleka (u mnie było 10 l) - podgrzanie go do 70 C (warto zaopatrzeć się w termometr, elektroniczny na A.... można kupić za ok. 20 PLN). Podgrzanie takiej ilości "na gazie" w ciągu 30 min, mieszanie cały czas - to jest jedno z większych wyzwań. Potem - możliwie szybki schłodzenia - ja wstawiam do wanny z zimną wodą i znowu mieszam aż temp. spadnie do ok. 30 C.

http://www.chemia.polsl.pl/~nkuznik/FM/20160127-ser1.jpg

2. Oddzielnie miksuję ok. 50 g handlowego serka brie (lub camembert), który lubię z 1 l mleka - blender.

3. Do 10 l schłodzonego mleka dodaję 1 g chlorku wapnia (CaCl2 można kupić na A...). Faktycznie, to nieco poprawia konsystencję przyszłego serka. Potem ten zblendowany brie - tam jest ta pleśń, przecież!

4. Temp. ok. 30 C utrzymuję jeszcze przez 20 min, a nastepnie w tej temp. dodaję podpuszczkę płynną (do kupienia na A...) w ilości wg. jej instrukcji. Pozostawiam na 40 min. W tym czasie pojawi się skrzep - z mleka zrobi się "galareta" Naprawdę niesamowita przemiana!

5. Powstały skrzep nacinam nożem w drobną kratkę i mieszam utrzmując temp. 30-35 C (lekko podgrzewam).

http://www.chemia.polsl.pl/~nkuznik/FM/20160127-ser2.jpg

6. Skrzep lekko opada. Zlewam serwatkę (zazwyczaj za pierwszem razem udaje mi się zlać ok. 5 l serwatki) - to wymaga ciepliwości i trochę siły.

7. Dolewam 5 l wody (czyli tę ilość, jaką zlałem wcześniej) W ciągu pół godziny stale mieszając podgrzewam bardzo delikatnie,do ok. 35-36 C i w tej temperaturze utrzymuję przez kolejne pół godziny. Jest trochę zabawy z mieszaniem.

8. Zlewam skrzep razem z serwatką do foremki (znowu można kupić A...) lub w sklepach serowarskich. Ewentualnie można użyć "skarpety"-rożka jak do twarogu albo z jakiegoś pudełka po lodoach wykombinować foremke robiąc mu trochę większych otworów (ok. 3 mm) dookoła.

9. Foremkę pozostawiam na sitku, aby samo odciekło przez 30 min, potem do następnego dnia zawartość foremki dociskam obciążeniem ok. 5 kg. No i gotowe!

http://www.chemia.polsl.pl/~nkuznik/FM/20160127-ser3.jpg

10. Przez najbliższe 2-3 doby raz dziennie serek nacieram solą (spora ilość) i trzymam w lodówce. Serek "puszcza" jeszcze trochę serwatki.

11. Potem przenoszę serek do chłodnej i wilgotnej piwnicy (tak, mam taką!) - jeśli ktoś nie ma, to można ewentualnie trzymać w lodówce, ale to trochę zbyt niska temperatura. Można, jeśli nie będzie większych mrozów trzymać w obecnych temp. na zewnątrz. U mnie w piwnicy było wtedy ok. 12-15 C i 80% wilgotności. Dojrzewanie zajmuje ok. 3-4 tygodni. Pleśń ładnie rośnie. Ser trzymam na "drutach" - podstawce pod garnki, żeby był też przewiew od dołu.

Życzę udanej zabawy i smaczengo! Wierzcie mi, ten serek do wina pasuje REWELACYJNIE!

[pestka56]

To dla mnie kompletna nowość, ale robię ten wpis, żeby nie zgubić linku.

 

Dziękuję, że o takich wpaniałościach piszecie

[autorus]

Ja też. Jak dotąd jedyne co zrobiłem to jogurt. Kupuje się danona, dodaje do mleka i kultury bakterii robią swoje.

[niktspecjalny]

Poproszono mnie, abym podzilił się przepisem na ser pleśniowy. Jest z tym trochę zabawy, ale jak pisałem, satysfakcja jest ogromna, sery wyjątkowe i na pewno dużo zdrowsze niż jakiekolwiek inne. Warto mieć dobre źródło mleka. Ja na szczęście znalazłem rolnika hodującego kilkanaście krów i odlanie 20-40 l świeżego mleka, to dla niego nie problem. Mleko to ma podobno ok. 4% tłuszczu. Przepisy przeglądałem różne, dużo wiedzy zaczerpnąłem z forum.wino.org.pl - tam jest kilku doświadczonych serowarów.

Poniżej przepis na Brie, który jest na zdjęciu nieco wyżej:

1. Pasteryzacja całego mleka (u mnie było 10 l) - podgrzanie go do 70 C (warto zaopatrzeć się w termometr, elektroniczny na A.... można kupić za ok. 20 PLN). Podgrzanie takiej ilości "na gazie" w ciągu 30 min, mieszanie cały czas - to jest jedno z większych wyzwań. Potem - możliwie szybki schłodzenia - ja wstawiam do wanny z zimną wodą i znowu mieszam aż temp. spadnie do ok. 30 C.

http://www.chemia.polsl.pl/~nkuznik/FM/20160127-ser1.jpg

2. Oddzielnie miksuję ok. 50 g handlowego serka brie (lub camembert), który lubię z 1 l mleka - blender.

3. Do 10 l schłodzonego mleka dodaję 1 g chlorku wapnia (CaCl2 można kupić na A...). Faktycznie, to nieco poprawia konsystencję przyszłego serka. Potem ten zblendowany brie - tam jest ta pleśń, przecież!

4. Temp. ok. 30 C utrzymuję jeszcze przez 20 min, a nastepnie w tej temp. dodaję podpuszczkę płynną (do kupienia na A...) w ilości wg. jej instrukcji. Pozostawiam na 40 min. W tym czasie pojawi się skrzep - z mleka zrobi się "galareta" Naprawdę niesamowita przemiana!

5. Powstały skrzep nacinam nożem w drobną kratkę i mieszam utrzmując temp. 30-35 C (lekko podgrzewam).

http://www.chemia.polsl.pl/~nkuznik/FM/20160127-ser2.jpg

6. Skrzep lekko opada. Zlewam serwatkę (zazwyczaj za pierwszem razem udaje mi się zlać ok. 5 l serwatki) - to wymaga ciepliwości i trochę siły.

7. Dolewam 5 l wody (czyli tę ilość, jaką zlałem wcześniej) W ciągu pół godziny stale mieszając podgrzewam bardzo delikatnie,do ok. 35-36 C i w tej temperaturze utrzymuję przez kolejne pół godziny. Jest trochę zabawy z mieszaniem.

8. Zlewam skrzep razem z serwatką do foremki (znowu można kupić A...) lub w sklepach serowarskich. Ewentualnie można użyć "skarpety"-rożka jak do twarogu albo z jakiegoś pudełka po lodoach wykombinować foremke robiąc mu trochę większych otworów (ok. 3 mm) dookoła.

9. Foremkę pozostawiam na sitku, aby samo odciekło przez 30 min, potem do następnego dnia zawartość foremki dociskam obciążeniem ok. 5 kg. No i gotowe!

http://www.chemia.polsl.pl/~nkuznik/FM/20160127-ser3.jpg

10. Przez najbliższe 2-3 doby raz dziennie serek nacieram solą (spora ilość) i trzymam w lodówce. Serek "puszcza" jeszcze trochę serwatki.

11. Potem przenoszę serek do chłodnej i wilgotnej piwnicy (tak, mam taką!) - jeśli ktoś nie ma, to można ewentualnie trzymać w lodówce, ale to trochę zbyt niska temperatura. Można, jeśli nie będzie większych mrozów trzymać w obecnych temp. na zewnątrz. U mnie w piwnicy było wtedy ok. 12-15 C i 80% wilgotności. Dojrzewanie zajmuje ok. 3-4 tygodni. Pleśń ładnie rośnie. Ser trzymam na "drutach" - podstawce pod garnki, żeby był też przewiew od dołu.

Życzę udanej zabawy i smaczengo! Wierzcie mi, ten serek do wina pasuje REWELACYJNIE!

 

Wielki ukłon w twoja stronę.Jestem zaje...fajnym fanem wszelakiego rodzaju serów pleśniowych, a z lat młodzieńczych zawsze pamiętam ser zgliwiały jak to babcia hodowała dziadkowi.To co widzę u ciebie jest jak najbardziej powalające i to w domowym stylu.Właśnie w tym stylu robię dojrzewająca karkówkę ,która dziś o 24 00 dostąpi zaszczytu drugiego-kolejnego etapu.Przepraszam ,że to wtrąciłem.

[nk]

Mmmm, widzę, że jest tu więcej osób, które są amatorami serów. Super! Piszcie co sami robicie ciekawego, przecież po to budujemy domy, kuchnie, spiżarki i.... jadalnie ze stołami do rodzinnego biesadowania.

Zapomniałem napisać, jako ciekawostę, że z 10 l takiego mleka finalnie wychodzi mi ok. 1 kg sera (również "żółtego"). To jest o tyle ciekawe, że można się zastanowić przy obecnych cenach serów żółtych, co w nich jest jeśli ich cena spada poniżej 15 zł/kg, a wszystkim po kolei opłaca się ich produkcja, dystrybucja i sprzedaż...

Parę lat temu taka zabawa też była dla mnie kompletną nowością, ale że lubię takie rzeczy, to na dzień ojca zażyczyłem sobię niematerialny prezent - "dajcie mi na pół dnia kuchnię, żebym mógł się pobawić w produkcję sera". Kiedy pierwszy serek dojrzał, cała rodzinka była zadowolona z mojego "prezentu"

[Bepo]

Cuuuuudownie! Ogromne dzięki za foto-instrukcję

[nk]

Cała przyjemność po mojej stronie.

Ale zdjęcia to nic w porównaniu z emocjami jakie towarzyszą przy wyrobie własnego serka. Druga porcja takich emocji jest przy pierwszej degustacji, najlepiej z rodziną lub przyjaciółmi. Dlatego gorąco zachęcam do takiej zabawy i sam już nie mogę się doczekać aż znajdę trochę czasu na kolejną turę!

[Chef Paul]

Cała przyjemność po mojej stronie.

Ale zdjęcia to nic w porównaniu z emocjami jakie towarzyszą przy wyrobie własnego serka. Druga porcja takich emocji jest przy pierwszej degustacji, najlepiej z rodziną lub przyjaciółmi. Dlatego gorąco zachęcam do takiej zabawy i sam już nie mogę się doczekać aż znajdę trochę czasu na kolejną turę!

Wprawdzie sam serów nie robię, jestem jednak pełen podziwu dla Twej pasji.

 

Z kulinarnym pozdrowieniem

[rawores]

Jest fotorelacja z produkcji sera z mleka ze sklepu: http://serowar.pl/content.php?221-Ser-podpuszczkowy-z-mleka-ze-sklepu-Oczywi%C5%9Bcie!