KULINARIA

[joan]

  TheRealRocknRolla napisał:

 

Np. poleęwica marynowana w syropie z gruszek. Kuleto Syrah + dodatek w postaci aruguli z octem balsamicznym.

 

a można więcej na ten temat?

 

przepis na obiad jesienny - może się przydać - szybko się robi -i zawsze wychodzi - wszystkim smakuje - czyli tak jak lubię

 

prosta zupa z dyni i chili

dyni 1 kilo w kostkę

chili, pieprz, gałka, sól

szalotka

masła łyżka, bulion warzywny domowy,

szklimy na maśle szalotkę, dodajemy dynię, dusimy chwilę, zalewamy bulionem warzywnym - ważne - rosół na mięsie może zdominować delikatny smak dyni. Gotujemy razem 10-15 min. Miksujemy. W razie gdy zbyt gęsta - dolewamy bulionu. Doprawiamy chili, gałką, pieprzem, solą. Przekonuje do siebie zagorzałych przeciwników dyniowatych

 

polędwiczki w pudrze z borowików

średniej wielkości polędwiczki wieprzowe kroimy na ok.10-15 cm kawałki.

suszone grzyby miksujemy na puder, dodajemy sól, pieprz

polędwiczki obtaczamy w tym dobrodziejstwie, zwijamy w folię i odkładamy do lodówki na czas jakiś. Mięso smażymy lekko zrumieniając i wkładamy do piekarnika na ok. 5-10 min by doszło. Polecam do tego puree zapiekane "w ciasteczka", wino zacne czerwone. W sam raz na słotę Jami jami

Edytowane 4 Listopada 2010 przez joan

[Gość Pepeg z Gumy]

Zdradź proszę jeszcze, co to są te pure w "ciasteczkach".

Brzmi smacznie.

[Chef Paul]

  Pepeg z Gumy napisał:

...

Na Paula poczekam cierpliwie , aż się otrząśnie z czasem i napisze swoje o śledziach.

...

Pepeg (a może ktoś jeszcze)

... po śledziach z grzybami w pomidorowym sosie, pozostały wspomnienia i dwie fotografie (oraz przepis)

"Zakąseczka" wyszła - ponad moje oczekiwania - bardzo smaczna, (co może poświadczyć jeden z moich Gości - Janek - który "zeżarł" resztę zagrychy, prawie wraz z miseczką)

Użyłem do tej potrawy następujących składników:

1/2 kg matiasów w oleju

3 łyżki oliwy

2 szalotki

1 szklanka marynowanych w occie grzybów (miałem akurat pod ręką opieńki i boczniaki - lepsze bedą jednak marynowane małe podgrzybki)

1 szklanka pikantnego pomidorowego sosu (wg tego przepisu)

3 łyżki ukwaszonej kremówki

sól i pieprz ziołowy do smaku

http://www.chefpaul.net/food/SzGiP01s.jpg

Płaty śledzi pokrajałem w kawałki o długości około 3 cm, szalotkę w cienkie półtalarki (które lekko zblanszowałem) i wraz z matiasami zalałem oliwą, posypując całość świeżo, grubo zmielonym ziołowym pieprzem, odstawiając szczelnie zamknięte do lodówki na 12 godzin.

Boczniaki posiekałem, małe opieńki pozostawiłem w całości.

Octową marynatę (około 1/4 szklanki) wymieszałem wraz ze śmietaną i oliwą z olejem, zlaną ze śledzi, oraz z pikantnym pomidorowym sosem.

Wymieszałem przygotowane grzyby (wraz z marchewką i cebulką z marynaty) ze śledziami z szalotką i zalałem przygotowanym sosem.

Ostawiłem szczelnie zamknięte do lodówki (pod kluczem - co by nikogo nie kusiło) na dobę i dopiero następnego dnia podałem do stołu.

http://www.chefpaul.net/food/SzGiP02s.jpg

przyjemności w przekąszaniu do zmrożonej czystej wódeczności

 

 

  joan napisał:

...

...

polędwiczki w pudrze z borowików

... Polecam do tego puree zapiekane "w ciasteczka", ... Jami jami

Joan ... mogą być takie ?

z pozdrówkami smakowitymi

[joan]

  Pepeg z Gumy napisał:

Zdradź proszę jeszcze, co to są te pure w "ciasteczkach".

Brzmi smacznie.

faktycznie Panowie - niedoprecyzowane

 

ugotowane osolone ziemniaki przeciskam przez praskę, dodaję masło, żótka (np.2,3), gałkę -ew. trochę pieprzu - ale niekoniecznie - dobrze mieszam - i wkładam tę masę w tubę cukierniczą. Na blachę wyłożoną pergaminem wyciskam jak ciasteczka - moje wychodzą jak kokosanki - i zapiekam w piekarniku 30-40 min. albo dopóki się porządnie nie zrumienią (180oC). Dzieciaki - pyrojady - to uwielbiają , dorośli zresztą też - bo i smaczne i efektowne - najważniejsze że hand made

Ale uwaga! Jak się nie ma mocnej tuby można się nieźle upaprać - szybko kupiłam sobie profesjonalną -z dużymi otworami - bo mam częste zamówienia

W zestawie z pikantną rozgrzewającą zupą z dyni, polędwiczkami w pudrze, kurkami, sałatą i winkiem... to miłe zaskoczenie przy łatwości wykonania i stosunkowo niskim koszcie

Edytowane 8 Listopada 2010 przez joan

[Gość Pepeg z Gumy]

No proszę. Na pyszności się Zanussi.

Dzięki joan .

Paul kłaniam się za ten przepis. Czy można bez wielkiej straty dla całej kompozycji zrezygnować ze śmietany, czy będzie to jednak brak przysłowiowej kropki ?

Jakoś w tym zestawie, tercet : olej, pomidor, śmietana ,brzmi mi deczko przyciężkawo, jak barokowa suita.

Zwłaszcza , że z wódecznością tańcowana ma być,

[Chef Paul]

  Pepeg z Gumy napisał:

No proszę. Na pyszności się Zanussi.

Dzięki joan .

Paul kłaniam się za ten przepis. Czy można bez wielkiej straty dla całej kompozycji zrezygnować ze śmietany, czy będzie to jednak brak przysłowiowej kropki ?

Jakoś w tym zestawie, tercet : olej, pomidor, śmietana ,brzmi mi deczko przyciężkawo, jak barokowa suita.

Zwłaszcza , że z wódecznością tańcowana ma być,

... można oczywiście i bez śmietany ... proponuję jednak byś oddzielił cześć, smietanki dodał i ... spróbował

 

smakowite jak zwykle pozdrowionka

 

ps - Joan ... "ciasteczka" pychotka ... można w ich komonowaniu dodać jeszcze dodatkowe składniki, np pieczona i zmiksowana papryka, gotowana marchewka, itp ... polecam dodać odrobinę chrzanu (nie pożałujesz)

Edytowane 10 Listopada 2010 przez Chef Paul

[Bramer]

w kwestii ciasteczek ziemniaczanych, zwanych u mnie bombkami, moja wersja z boczkiem i grochem:

- ugotowane pyry, masło, a do tego dodaję podsmażony chudy (?) boczek wraz z cebulą i odrobinę ugotowanego grochu; formuję tę masę za pomocą dwóch, dużych łyżek na kształt łódeczek i do grilla na parę minut, ażeby ładnie się zarumieniły.

Nie wiem tylko, dlaczego nazwano je bombkami...

[amalfi]

Bardzo poproszę o sprawdzony przepis na babkę ziemniaczaną (nawet nie wiem, czy tak sie nazywa). Czyli tarte ziemniaki doprawione i upieczone w piekarniku wylane do formy.

[Chef Paul]

  amalfi napisał:

Bardzo poproszę o sprawdzony przepis na babkę ziemniaczaną (nawet nie wiem, czy tak sie nazywa). Czyli tarte ziemniaki doprawione i upieczone w piekarniku wylane do formy.

Babka ziemniaczana ... pychotka

Nie pamiętam proporcji składników (jeżeli znajdę lub upiekę - ale kiedy ? - to zapodam):

ziemniaki, cebula i czosnek, świeży i wędzony boczek, jajka, smalec, sól pieprz i majeranek do smaku

Ziemniaki zetrzeć, odstawić na jakieś 15-20 minut, odcisnąć. Rozgrzać na patelni smalec i podsmażyć drobno posiekane pozostałe składniki, wystudzić i przemleć przez maszynkę, połączyć z ziemnaikami i jajkami ... jeżeli ciasto jest za rzadkie, dodać mąki ziemniaczanej. Wysmarować smalcem blachę do pieczenia, wlać ciasto i piec w piekarniku aż ciasto na babie dojdzie do koloru ciemno-brązowego (nie pamiętam temp ... sądzę, że około 180-200*C ... nie pamiętam również czasu pieczenia, sądzę, że około 2 godzin) ... na wierzch ciasta można w sezonie grzybowym położyć cienko pokrajane leśne grzyby i przykryć je cienkimi plastrami wędzonego boczku ... lub w wersji "fusion" (kiedyś zrobiłem) z cienko pokrajanymi suszonymi pomidorami z olejowej marynaty z kaparami

 

pozdrówka smakowite

[G.N.]

Hmmm brzmi smacznie. A ziemniaki surowe? Jadłem kiedyś babę ziemniaczaną ale z gotowanych ziemniaków i z serem (coś jak farsz do pierogów ruskich).

Z surowych to dla mnie nowość. Jeszcze co do tarcia, raczej drobno i na miazgę czy raczej na grubej tarce jak do zbójnickich klusek?

 

A tak przy okazji to polecam:

 

Zbójnickie kluski (Kudłate)

Składniki: 1 kg ziemniaków, jajko, 1 duża cebula, kawałek boczku lub słoniny, sól, pieprz, mąka do podsypywania

 

Połowę ziemniaków ugotować i zmielić przez maszynkę. Resztę ziemniaków obrać, zetrzeć na grubej tarce i odcisnąć. Wyciśnięty sok pozostawić do czasu wytrącenia się krochmalu. Zlać płyn z wierzchu, a odstały krochmal dodać do wyciśniętych ziemniaków. (można się nie bawić tylko dodać 1-2 łyżki mąki ziemniaczanej a sok po prostu wylać). Dodać startą cebulę. Połączyć z gotowanymi ziemniakami, wbić jajko, posolić i zagnieść ciasto (jeśli jest za luźne dodać mąki). Formować w rękach małe kulki wielkości orzecha. Gotować w osolonej wodzie 4-5 minut. Wyjmować łyżką cedzakową, polać stopioną słoniną. Można jeść jako danie samodzielne.

Moim zdaniem najlepsze z gulaszem i kiszoną kapustą zasmażaną z cebulką i kminkiem.

[Gość Pepeg z Gumy]

  G.N. napisał:

 

A tak przy okazji to polecam:

 

Zbójnickie kluski (Kudłate)

.

 

Bardzo ciekawy wariant , klusek.

Gdyby nie ta cebula, to by Cię chyba , za to określenie "zbójnickie", Ślązacy lekko obsobaczyli.

 

PS Zrobiłem ciasteczka "pyrczane" na melodię Chef Paula( te z marchewką).

Goście zżarli wszytko i chcieli więcej.Aha! Przyozdobiłem każde "ciastko" kawałkiem pieczarki - fajnie "złamała" smak .

[amalfi]

Wrócłam dziś wcześniej do chałupy i właśnie sie nastrajam na robienie babki ziemniaczanej. Nie mam tylko smalcu, ale może jakoś obejde ten brak składnika. Jak nie wyjdzie, to wywale. A jak wyjdzie, to zamieszcze fote

[amalfi]

Właśnie wstawiłam do piekarnika. Będzie bardzo cinka, bo nie miałam pojęcia, że to tyle ziemniaków potrzeba Trzy razy doskrobowywałam. aż w końcu mi sie ziemniaki skończyły.

 

Ale nie o grubość tu chodzi, a o smak. Zobaczymy.

[amalfi]

Już po degustacji. Ledwo sie ruszamy z przejedzenia. Popełniłam dwa błędy, do których się przyznaję. Po pierwsze nie przemieliłam dodatków, czyli boczku itd. Nie jest to jakiś wielki błąd, bo babka i tak smakuje wyśmienicie, ale jednak stwierdzam, że lenistwo nie popłaca i z przemielonym byłaby lepsza. Drugim błędem było to, że nie posłuchałam Pawła, że babka ma być ciemna i wywlokłam ją jak była taka przyrumieniona, bo mi sie wydawałao, że już jest upieczona. Po wykrojeniu kawałka okazało się, że w środku jest surowa, więc znowy powędrowała do formy, a wykrojony kawałek został wciśnięty na swoje miejsce, aż sie dopiekło. No i fotorelacja:

 

Załadunek do piekarnika:

http://img257.imageshack.us/img257/4673/20101112186.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

Pierwsze wyjęcie w stanie bladym, czyli za wcześnie:

URL=http://img696.imageshack.us/i/babkablada.jpg/]http://img696.imageshack.us/img696/6172/babkablada.jpg[/url]

 

Uploaded with ImageShack.us

 

No i efekt końcowy:

http://img534.imageshack.us/img534/4242/przekrjbabki1.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

http://img441.imageshack.us/img441/7476/przekrjbabki2.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

A to efekt uboczny ciągłego macania babki, czy już gotowa. Mam od brzegu piekarnika pięknego sznyta, którym będę sie chwalić długie lata. \

http://img241.imageshack.us/img241/3497/sznyt.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

[amalfi]

Acha. Jeszcze jedno. Polana sosem grzybowym albo [pieczarkowym smakuje tak, że nawet nie chce mi sie wspominać, bo znowu pójde i zjem kawał. Polecam.

[Anna Wiśniewska]

O rany, jakie pyszności! Mniam!

A kudłate kluski u nas wyglądają trochę inaczej:

Obieramy surowe ziemniaki, trzemy na najdrobniejszej tarce, odstawiamy aż puszczą sok i odlewamy go

Dodajemy mąkę i jajko, mieszamy

Gotujemy wodę i na osolony wrzątek "wyrzucamy" łyżką kawałki tego ciasta ziemniaczanego z miski.

Gotujemy parę minut i gotowe.

Polecam z gulaszami albo sosem grzybowym!

 

Zgłodniałam jakoś

[G.N.]

  Pepeg z Gumy napisał:

....Gdyby nie ta cebula, to by Cię chyba , za to określenie "zbójnickie", Ślązacy lekko obsobaczyli....

No właśnie śląskie niby podobne składniki ale smak zdecydowanie inny wychodzi. Nie wiem może przez to że ziemniaki drobno tarte albo że proporcje trochę inne, ale w smaku różnica jest bardzo wyraźna i zdecydowanie bliżej im do przepisu który podała:

  Anna Wiśniewska napisał:

...A kudłate kluski u nas wyglądają trochę inaczej...

Z tą wersją zawsze mam kłopot z utrafieniem w konsystencję i lubią mi się rozgotować albo wychodzą kamienne.

[Chef Paul]

  G.N. napisał:

...Z surowych to dla mnie nowość. Jeszcze co do tarcia, raczej drobno i na miazgę czy raczej na grubej tarce ...

...

... raczej drobno

 

  Pepeg z Gumy napisał:

...

PS Zrobiłem ciasteczka "pyrczane" na melodię Chef Paula( te z marchewką).

Goście zżarli wszytko i chcieli więcej.Aha! Przyozdobiłem każde "ciastko" kawałkiem pieczarki - fajnie "złamała" smak .

... pieczarkę dałeś z marynaty czy świeżą ?

 

  amalfi napisał:

Już po degustacji. Ledwo sie ruszamy z przejedzenia.

...

Wyglada smakowicie ... aż pachnie z monitora

 

  amalfi napisał:

...

A to efekt uboczny ciągłego macania babki, czy już gotowa. Mam od brzegu piekarnika pięknego sznyta, którym będę sie chwalić długie lata. \

...

... widzę, że zaczynasz kolekcjonować kucharskie tatuaże

[Chef Paul]

  amalfi napisał:

...

Popełniłam dwa błędy, do których się przyznaję. Po pierwsze nie przemieliłam dodatków, czyli boczku itd. Nie jest to jakiś wielki błąd, bo babka i tak smakuje wyśmienicie, ale jednak stwierdzam, że lenistwo nie popłaca i z przemielonym byłaby lepsza. ...

...

... niekoniecznie błąd ... tym razem również nie "zmieliłem" dodatków a bardzo drobno posiekałem (chciałem by "dodatki" były widoczne) ... mało tego - 1/3 ziemniaków starłem "na kudłato" a cienko pokrajane grzyby (uprzednio lekko podsmażone) wymieszałem wraz z ciastem miast ułożyć je na wierzchu (jak robiłem to do tej pory) ... danko wyszło wyśmienite i jutro zabieram "próbkę" do restauracji w której pracuję (Amalfi dzięki za przypomnienie tak tradycyjnego dania) ... podałem z zimnym sosem z "małosolnych"

http://www.chefpaul.net/food/PZzG09ss.jpg

... szczegóły dla zainteresowanych wkrótce

 

pozdróweńka smaczniste

Edytowane 14 Listopada 2010 przez Chef Paul

[Bramer]

aleśta poszczuli tą babką

babka, zwana na Podlasiu kartoflakiem

http://img41.imageshack.us/img41/5033/obraz029large.jpg

 

http://img163.imageshack.us/img163/8616/obraz032large.jpg

 

http://img820.imageshack.us/img820/3829/obraz035large.jpg

 

 

najwyborniej smakuje podgrzana na maśle i z obowiązkową szklanką zimnego mleka... hmmm... smaki mojego dzieciństwa