KULINARIA

[Chef Paul]

Tradycyjny, poznański "galart"

 

"fish cake"

 

pzdr

[TAR]

Odświeżymy wątek bo nudno się zrobiło.

 

 

Kania z lasu na maśle .

 

 

Mortadela regionalna z papryką .....na maśle.

 

 

Lekka oliwa z oliwek ,czosnek i roszponka .

 

i jeden kęs .

 

Jak to się tu mówi ........pozdrawiam smaczniutko .

 

fuuuj co to jest? jak mozna takie obrzydliwosci pokazywac i jeszcze namawiac do zrobienia i jedzenia.

[Chef Paul]

Śledzie noworoczne, życzą smakowitego 2021-szego

[Chef Paul]

Vol-au-vent z owocami morza życzy smacznego

[noc]

Dzisiaj pół dnia spędziłem w kuchni nad czymś nowym-arancini. To pracochłonne i trudne technicznie danie, choć w końcowym wyglądzie, zupełnie tego nie widać.

 

Najpierw przygotowałem risotto-pół kilograma ryżu arborio, 1 cebula zeszklona, 3/4 litra bulionu wołowo-warzywnego (oczywiście własnoręcznie gotowanego, na zupę), pół szklanki białego wina, schodziłem na dworze. Na patelni zeszkliłem drugą cebulę, dodałem 4 ząbki czosnku, nieco podsmażyłem (chwilę, by nie zbrązowić czosnku), dodałem 400g zmielonego własnoręcznie mięsa 2/3 rostbef wołowy i 1/3 karkówki wieprzowej, marchew ze swojego ogródka, 2 kartony włoskiego przecieru pomidorowego i zredukowałem na ogniu, na koniec sól i pieprz. Wychłodziłem mocno na dworze.

 

Przygotowałem 3 miski, z mąką, jajkiem i bułką tartą. Podłużne wałki ryżu rozgniatałem na dłoni na płasko, nakładałem farsz mięsno-pomidorowy i przykrywałęm drugim płatem risotto, sklejałem, obtaczałem kolejno w mące, jajku i bułce tartej. Ale smażyła już moja pani:) w mocno rozgrzanym głębokim oleju, parę minut-do zrumienienia. Uwaga-im cieplejsze, tym trudniej utrzymać konsystencję przy formowaniu. Najlepiej byłoby chyba połowę całości pozostawić w lodówce, jeśli ktoś to przygotowuje pierwszy raz, nie jest łatwo utrzymać równą cienką warstwę risotto wokół farszu.

 

Jeszcze o winie-przypadkowo złapanym w rękę . Odkąd sięgam pamięcią, leżała w czeluściach butelka bułgarskiej "Varny", pewnie podarowana przez kogoś, kiedyś. Wzgardzona, omijana, dojrzewała 10 czy 15 lat wśród innych. I dojrzała. Okazała się całkiem niezłym winem, czuć w smaku tą nieco ciężkawą dojrzałość, "Świeża", paroletnia, jest prawie nie do picia.

[niktspecjalny]

Dzisiaj pół dnia spędziłem w kuchni nad czymś nowym-arancini. To pracochłonne i trudne technicznie danie, choć w końcowym wyglądzie, zupełnie tego nie widać.

 

Najpierw przygotowałem risotto-pół kilograma ryżu arborio, 1 cebula zeszklona, 3/4 litra bulionu wołowo-warzywnego (oczywiście własnoręcznie gotowanego, na zupę), pół szklanki białego wina, schodziłem na dworze. Na patelni zeszkliłem drugą cebulę, dodałem 4 ząbki czosnku, nieco podsmażyłem (chwilę, by nie zbrązowić czosnku), dodałem 400g zmielonego własnoręcznie mięsa 2/3 rostbef wołowy i 1/3 karkówki wieprzowej, marchew ze swojego ogródka, 2 kartony włoskiego przecieru pomidorowego i zredukowałem na ogniu, na koniec sól i pieprz. Wychłodziłem mocno na dworze.

 

Przygotowałem 3 miski, z mąką, jajkiem i bułką tartą. Podłużne wałki ryżu rozgniatałem na dłoni na płasko, nakładałem farsz mięsno-pomidorowy i przykrywałęm drugim płatem risotto, sklejałem, obtaczałem kolejno w mące, jajku i bułce tartej. Ale smażyła już moja pani:) w mocno rozgrzanym głębokim oleju, parę minut-do zrumienienia. Uwaga-im cieplejsze, tym trudniej utrzymać konsystencję przy formowaniu. Najlepiej byłoby chyba połowę całości pozostawić w lodówce, jeśli ktoś to przygotowuje pierwszy raz, nie jest łatwo utrzymać równą cienką warstwę risotto wokół farszu.

 

Jeszcze o winie-przypadkowo złapanym w rękę . Odkąd sięgam pamięcią, leżała w czeluściach butelka bułgarskiej "Varny", pewnie podarowana przez kogoś, kiedyś. Wzgardzona, omijana, dojrzewała 10 czy 15 lat wśród innych. I dojrzała. Okazała się całkiem niezłym winem, czuć w smaku tą nieco ciężkawą dojrzałość, "Świeża", paroletnia, jest prawie nie do picia.

 

Nie zrobiłeś fotki takiej zwyczajnej poglądowej . Szkoda. Kotlety z Risotto .W moich wariacjach kulinarnych kotlety ryżowe z mięsem i dodatkami jakich użyłeś to nic innego jak kotlety mielone tylko miast ryżu dodajemy bułkę moczoną w mleku .Taki kotlet który jest bardzo pracochłonny by bardziej trzymał się kupy np. zrobiłbym w takiej kolejności .Pamiętaj proszę ,że to moja subiektywna ocena.

 

1. ryż ugotowany al dente

2. np. mięso j/w mielone na grubych oczkach

3. szklanka bulionu

4. cebula zeszklona razem z czosnkiem

5. 1/2 szklanki wina (do cebuli i czosnku -zredukowana powstaje takie powidła)

6. marchew tarta na najmniejszych oczkach (opcja) dodana np. do cebuli i czosnku

7. przecier pomidorowy na koniec.

8. jajko (opcja)

9. pieprz i sól do smaku

 

Do mięsa dodaję bulion i wyrabiam aż mięso odejdzie od ręki .Jajko ,wystudzony ryż ,zestaw z cebulą ,czosnkiem ,winem , marchewką. Na koniec dodaję przecier. Wyrabiam i panieruję . Mąka wymieszana z bułką tartą bez rozkłóconego jajka. Smażę na głębokim ulubionym tłuszczu. Nie musisz tak robić ale ja tak by zrobił. O smaku możemy dyskutować.

[TAR]

Vol-au-vent z owocami morza życzy smacznego

[ATTACH=CONFIG]451629[/ATTACH]

 

szefie apetyczna kanapeczka

[noc]

Nie zrobiłeś fotki takiej zwyczajnej poglądowej . Szkoda. Kotlety z Risotto .W moich wariacjach kulinarnych kotlety ryżowe z mięsem i dodatkami jakich użyłeś to nic innego jak kotlety mielone tylko miast ryżu dodajemy bułkę moczoną w mleku .Taki kotlet który jest bardzo pracochłonny by bardziej trzymał się kupy np. zrobiłbym w takiej kolejności .Pamiętaj proszę ,że to moja subiektywna ocena.

 

:

 

To nie są kotlety mielone, arancini nie mają z nimi nic wspólnego.

Przede wszystkim, polski kotlet mielony, to głównie mięso wołowo-wieprzowe z niewielką ilością dodatków, przede wszystkim mięso czuje się w smaku. W arancini mięso jest dodatkiem. Większość arancini to risotto, a farsz to mieszanka gdzie dominował zredukowany sos pomidorowy, a mięso i marchew to uzupełniacz. Zupełnie inna konsystencja, inny smak.

 

1. ryż ugotowany al dente

2. np. mięso j/w mielone na grubych oczkach

3. szklanka bulionu

4. cebula zeszklona razem z czosnkiem

5. 1/2 szklanki wina (do cebuli i czosnku -zredukowana powstaje takie powidła)

6. marchew tarta na najmniejszych oczkach (opcja) dodana np. do cebuli i czosnku

7. przecier pomidorowy na koniec.

8. jajko (opcja)

9. pieprz i sól do smaku

 

Do mięsa dodaję bulion i wyrabiam aż mięso odejdzie od ręki .Jajko ,wystudzony ryż ,zestaw z cebulą ,czosnkiem ,winem , marchewką. Na koniec dodaję przecier. Wyrabiam i panieruję . Mąka wymieszana z bułką tartą bez rozkłóconego jajka. Smażę na głębokim ulubionym tłuszczu. Nie musisz tak robić ale ja tak by zrobił. O smaku możemy dyskutować.

 

Ryż dosłownie-"al dente" nie nada się, może być nieco "al dente" ale w kierunku miękki, "al dente"twardy nie sklei się.

Mięsa mielonego w ogóle nie wyrabia się do tej włoskiej potrawy, gdyż zrobiłaby się jednolita mięsna masa. To ma być raczej sos, zbliżony do bolognese, ale ze znacznie zredukowanymi pomidorami. Tego wszystkiego nie miesza się razem. Ma być warstewka/płat risotto, farsz do środka i drugi ale cienki płat risotto, następnie skleja się delikatnie krawędzie obu płatów ryżu. To jest w całej operacji najtrudniejsze. Otoczyć półpłynny farsz risotto'em tak zręcznie, aby nic nie wypłynęło. A przy tym musi być ryżu cieniutko, by ryż całkowicie nie zdominował smaku całości.

Wykonanie tego jest dużo trudniejsze niż np. wyjątkowo mięciutkich knedli z letnimi owocami, które czasem popełniam. Używam bardzo mało mąki, tak że ciasto staje się takie nieco półpłynne. Arancini jest trudniejsze, bo owoc jest stabilny w knedlu, a farsz nie. Ciasto knedlowe tez jest stabilniejsze, risotto "rozłazi się" w dłoniach. A im dłużej próbujesz to kleić, tym trudniej to uczynić. Z zimnym jakoś jeszcze idzie, a rozgrzane w dłoniach, nie da sie wykonać. Tego nikt nigdzie nie podpowiada.

Moja partnerka, która specjalizuje się w daniach słodkich, poległa już na "moich" knedlach, a gdy zobaczyła arancini, nawet nie chciała podjąć próby wykonania jednej sztuki.

Arancini, to chyba jedyne danie włoskie, smażone w głębokim tłuszczu, przynajmniej ja innych nie znam.

[niktspecjalny]

https://kingagajatravels.pl/przepis-na-arancini/

 

 

Trochę innych składników użyłeś ważne ,że smakowało .

 

Arancini lub arancine to smażone ryżowe kulki w panierce z bułki tartej. Typowy farsz aranicini to ragù, sos pomidorowy, mozzarella lub groszek. Jest to typowa potrawa kuchni sycylijskiej.

Edytowane 1 Lutego 2021 przez niktspecjalny

[niktspecjalny]

szefie apetyczna kanapeczka

 

Wyżej bardzo mnie skrytykowałeś, a nawet nie wiesz co to za danie prezentowane przez Pawła .Vol-au-vent nie z owocami morza. W oryginale jak to nazywasz "kanapeczka " to :

 

Vol-au-vent (wym. wolowã^[1]; tłum. z fr. lot z wiatrem) – danie kuchni francuskiej, pasztecik wykonany z ciasta francuskiego upieczonego na kształt okrągłej, pustej w środku formy, wypełnionej po upieczeniu gorącym nadzieniem^[1]. Nadzieniem jest najczęściej ragoût z mięsa kurczaka z pieczarkami.Potrawa ta serwowana jest na gorąco^[1], jako dodatek do zup^[1] albo przystawka^[1] (po zupie ale przed daniem głównym), lub jako lunch z frytkami albo chlebem. Nazwa może odnosić się również do pustego ciasteczka-babeczki. Za wynalazcę vol-au-vent uważa się francuskiego kucharza Carême^[2][3]. Nazwa vol-au-vent, czyli "lot z wiatrem", jest związana z lekkością ciasta po jego upieczeniu^[3].

Ma kształt "kominka", który powstaje poprzez nałożenie na siebie kilku krążków ciasta. Pierwszy ma kształt okrągły, o średnicy paru centymetrów, kolejne dwa mają dodatkowo wycięty otwór wewnątrz. Dzięki takiemu złożeniu po upieczeniu można nadziewać powstałe "kominki" różnymi rodzajami farszu.

W sklepach są dostępne gotowe babeczki vol-au-vent, które należy jeszcze dopiec w rozgrzanym piekarniku przez kilka minut, po uprzednim odcięciu wieczek. Następnie "kominki" nadziewa się i przykrywa wieczkami oraz ewentualnie polewa sosem. Można także wycinać vol-au-vent z zamrożonego ciasta po jego rozmrożeniu i rozwinięciu, które następnie piecze się w piekarniku.

Bardzo delikatna wersja małych babeczek vol-au-vent wypełnionych nadzieniem z kremowym, białym sosem nazywana jest po francusku Bouchées à la Reine^[4]. Ciasto francuskie, z którego zostały upieczone Bouchées à la Reine jest lekkie i kruche, natomiast ciasto vol-au-vent jest miękkie i nasączone sosem^[5]. Przypuszcza się, że Bouchées à la Reine zostały wymyślone przez Marię Leszczyńską lub specjalnie dla jej gości, i dzięki niej stały się popularne^[4][6]. Bouchées à la Reine serwuje się jako przekąski na przyjęciach, gdyż można je skonsumować w dwóch lub trzech kęsach^[6]. W języku angielskim nazywane są Queen's mouthfuls lub Queen's Nibbly-Bits.

 

Obecnie danie to ma różne wersje (z mięsem kurczaka, cielęciną lub szynką), w których stałymi elementami pozostają: babeczki z ciasta vol-au-vent nakryte wieczkami, pieczarki i biały sos (beszamelowy, Allemande lub Mornay)^[4].

[TAR]

no i?

[niktspecjalny]

no i?

 

No i nic . Uderzyłeś w klawiaturę i tyle. Bez żadnego entuzjazmu, takie proste telepnięcie w literki klawiatury. . Przy okazji .Zawsze zastanawiam się kto tam siedzi po drugiej stronie . Tu w tym przypadku wiem ,że nikt i jest mi z tym bardzo dobrze.

[hun19]

Byłem parę lat temu na pewnym szkoleniu na Sycylii i arancini to jedno z najlepszych moich wspomnień stamtąd

[2112wojtek]

Arancini, to chyba jedyne danie włoskie, smażone w głębokim tłuszczu, przynajmniej ja innych nie znam.

Panzerotti , coccoli, pizza frita, calzone fritto ,to tak na szybko, że o słodkich nie wspomnę.

[niktspecjalny]

Jak Calzone można porównać z Arancini , przecież to kule których podstawowym składnikiem jest ryż. Że w końcu przywykły mu kubki smakowe do obfitości tłuszczowej .Niesamowite.

[noc]

Panzerotti , coccoli, pizza frita, calzone fritto ,to tak na szybko, że o słodkich nie wspomnę.

 

Oczywiście, celowo wsadziłem kij w mrowisko, bo wątek był jakoś omijany.

W nieodległej restauracji prowadzonej przez Włochów (całkiem porządnie gotującej) parokrotnie zamawiałem "fritto misto", jak też to samo jadłem w okolicy Ferrary.

Takie dania nie kojarzą się z Włochami, to raczej domena obszarów położonych bardziej na północ, zimniejszych, korzystających w większym stopniu z mięsa tłuszczu, smażenia.

[Chef Paul]

Oczywiście, celowo wsadziłem kij w mrowisko, bo wątek był jakoś omijany.

...

 

Panzerotti , coccoli, pizza frita, calzone fritto ,to tak na szybko, że o słodkich nie wspomnę.

Jeżeli jesteśmy jeszcze na Sycylii nie zapomnijcie skosztować Casateddi

 

ps - moja ulubiona wersja Arancini to ze szpinakiem i Prosciutto

[Chef Paul]

Zamiast śledzika

... na zdrówko

[niktspecjalny]

Zamiast śledzika

[ATTACH=CONFIG]453194[/ATTACH]

... na zdrówko

 

Tak na zdrówko.

 

[Chef Paul]

... "zuppa ai frutti di mare" ... moja opcja śmietankowa