KULINARIA

[kaśka maciej]

A ta marynata to ino na grilla sie nadaje, czy też robisz tak, jak masz zamiar piec mięso w piekarniku??

Ja marynuje w czymś takim: sos sojowy, miód, czosnek.

[DPS]

Oliwa, czosnek, musztarda, odrobina miodu, sól.

Mniam!

[dandi3]

A ta marynata to ino na grilla sie nadaje, czy też robisz tak, jak masz zamiar piec mięso w piekarniku?

 

do piekarnika nie daję śmietany i majonezu. I właściwie nie słyszałem, żeby ktoś do grilla pchał cząber. Musztarda owszem, miód do tego czemu nie, oliwy chlapnąć i nawet niech sos sojowy - proszę bardzo ale o cząbrze nikt nic nie gada a tymczasem daje on fajny zapach lasu, nie jak ten durny majeranek. OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO, wiem, dodam kilka utłuczonych jagód jałowca. Miodu nie ale dorzucę cień musztardy - takiej z gorczycą, której nienawidzę nazywać francuską a już na bank nie diżońską. Studiowałem w Dijon, jadłem ichnią musztardę - jest straszna. Nigdy z własnej woli do ust nie wezmę.

[Chef Paul]

... kiedy tylko pada hasło "grill", bulgoce we mnie i buzuje niczym w budzącym się wulkanie (islandzkim ?) ... przybywam więc natychmiast, by trochę "pomędrkować", mając cichą nadzieję, że moje słowa choć w części z Was, obudzą chęć do nowych w kuchni eksperymentów.

 

Tak więc w kolejności pierwszej odpowiedź na "wątpliwości" ? ... Dandiego, (choć sądzę, że "podpucha" to zapewne, gdyż podstępem niecnym, chce wyciągnąć odemnie jakieś nowe dla siebie pomysły, ... jak sam przyznaje, staż za grillem u niego bardzo długi - zaczynał zapewne jeszcze w krótkich spodenkach - powiem więcej, ... dłuższy od mego, mierząc latami, choć biorąc pod uwagę czas spędzony przy garach ?) ... no dobra ... jedziemy:

 

Alkohol jako składnik marynaty, prócz własności smakowych (intensywność zależy oczywiście od jego ilości), posiada jeszcze właściwości "kruszenia" mięsa. Doskonałym dodatkiem "z półki mocnych alkoholi" jest jałowcówka (popularny gin) lub ulubiona przezemnie żubrówka.

Oczywiście nasze pieczenie (nie tylko z grilla) możemy alkoholem flambirować, ... wzmacniając mu dodatkowo smak, który przeniknął częściowo z marynaty, pamiętając jednakowoż, iż podczas procesów termicznych, pozostaje tylko około 10 do 15% pierwotnie dodanego alkoholu.

 

Często do marynat używam win wszelakich. Ich rodzaj zależny jest do jakiego mięsa i jaka z tego potrawa ma powstać.

Kilka przykładów:

Porto (które w kuchni zaliczam do win) - "ciężkie" i mocne, doskonale pasuje do pieczeni wołowych, z dodatkiem zielonego marynowanego pieprzu (z umiarem z tym pieprzem, gdyż ma bardzo intensywny smak, który mógłby zdominować całą potrawę), również doskonałym dodatkiem do porto będzie szałwia i ... czomber, ... dobra marynata do wszystkich mięs ciemnych.

Sherry - dobre z dodatkiem grzybów - do dziczyzny, wołowiny i wieprzowiny.

Merlot, Chianti, Cabernet Sauvignon i inne czerwone wytrawne - z dodatkiem czosnku, jałowca i rozmarynu doskonałe do dziczyzny i baraniny a także co oczywicte, do naszych wieprzków poczciwych.

Chablis, Chardonnay, Riesling i inne białe wytrawne - zawsze można dodać do niech soku z cytryny, naci pietruszki lub cilantro lub ... mięty i innych świeżych ziół - marynaty z dodatkiem win białych wytrawnych dobre są do wieprzowiny, drobiu wszelakiego i pływającego robactwa z rekinami włącznie.

 

Często jako dodatku do marynat, używam octów winnych lub owocowych, takich np jak: ocet z szampana lub ocet jabłkowy.

 

Część marynaty używamy do bejcowania mięsa podczas pieczenia ale pozostałą część, możemy użyć jako składnik sosu, do przygotowywanego dania - dodając jednak składniki zawierające wieksze ilości cukru takie jak: miód, melasa czy syropy - musimy pamiętać, że cukier łatwo się karmelizuje i w czasie redukcji płynów musimy zwracać na to baczną uwagę.

 

W miarę możliwości najlepiej jest używać ziół świeżych, jednakowoż użycie suszu jest takożsamo skuteczne.

Zamist musztardy można oczywiście wykorzystać gorczycę, a do karkówki robionej "na dziko" rozkruszonego jałowca i ziela angielskiego.

Czosnek, cebula, szalotki, szczypior czosnkowy i cebulowy są zawsze dobrym (dla mnie) dodatkiem do mięs, nie zapominając o sproszkowanej słodkiej lub ostrej papryce i świeżo mielonym, wonnym i pachnącym wielokolorowym pieprzu.

 

Jeżeli do naszej marynaty dodamy oliwy lub oleju, możemy tą marynatę używać w trakcie pieczenia jako glazurę (gorące sosy z większą ilością oliwy, wychodzą nieszczególne).

 

Masło - dodaję go po upieczeniu mięs, posypując zmrożonymi wiórkami, mniej tłuste i mniej soczyste kawałki.

 

... na zakończenie (zbyt długiego już wywodu) przepis na marynatę mało znaną, ale moim zdaniem, bardzo oryginalną w smaku - kto odważny i otwarty na nowości, niech próbuje:

 

Marynata jabłkowa (do wieprzowiny lub baraniny)

Składniki (na 1 kg mięsa): 2 łyżki ginu, 1/4 szklanki Reisling, 2 łyżki octu jabłkowego, 1/4 szklanki soku jabłkowego, 2 łyżki oleju z pestek winogron, łyżeczka drobno roztartego w moździerzu suszonego rozmarynu, cukier (może być buraczany, choć lepszy trzcinowy), sól i świeżo, grubo mielony wielokolorowy pieprz do smaku.

Przygotowanie: Wszystko należy tylko dokładnie wymieszać.

Mięso marynować przez około 6-8 godzin w lodówce, (do marynowania najlepiej użyć szczelnie zamykanego plastikowego woreczka, przeznaczonego do produktów spożywczych).

Zamarynowane w ten sposób i grillowane kotlety schabowe z kostką i polędwiczką (krojone na grubość nie mniejszą niż 2 cm) bardzo swego czasu, smakowały moim Gościom (tak przynajmniej twierdzili).

 

Smakowicie pozdrawiam w oczekiwaniu na wypowiedzi, następnych nie stroniących od garów, ... w tym oczywiście Kolegę Pepega i być może NS coś by dorzucił (gotować przeca lubi, zapewne i potrafi, choć ostatnio - sądząc po jego wypowiedziach - szaleju się nachlał albo czegóś najarał).

Bramer, Ty również wyłaź z podziemia.

[anSi]

Chefie - zapisalam Twoja sciagawke zlotymi literami- bede - ja kucharka marna - tworzyc

[Gość Pepeg z Gumy]

Też już sobie skopiowałem.

Z moich skromnych doświadczeń grillowych , polecam nie wymienionego Shiraz (lub Syrah) .

Wino najczęściej o wyraźnym, dymnym środku , znakomicie zestawia się z zielem, liściem , czosnkiem, pieprzem oraz bazylią.

Doskonale smakuje z ogniskowymi potrawami.

[tomkwas]

Dzięki Ci o Stwórco za Kierownika Pawła i jego chęć szczerą do dzielenia się posiadaną wiedzą.

 

Amen

[the-beszt-offf]

Zapewne zakąsisz harirą, zważając wprzódy czy ramadan już nie nastał.

 

Wole grochówke.

Zacisne daktyle w dłoni i poczekam do Tu Bi-Szwat .....a dziś coś z grila.

[dandi3]

ט״ו בשבט dawno już minął, drzewka zasadzone. Co masz na tego grilla?

[the-beszt-offf]

ט״ו בשבט dawno już minął, drzewka zasadzone. Co masz na tego grilla?

 

Sorrki, mało praktyk......Kurczaka i sosik sklepowy - Bone Suckin' Sauce.Oczywiście w dniu zapytania.

 

 

ps. oddaje się ocenie Szefa P.

[Chef Paul]

Dzięki Ci o Stwórco za Kierownika Pawła i jego chęć szczerą do dzielenia się posiadaną wiedzą.

 

Amen

... zaprzestań

ps - ... wiem, że szukałeś ogrodowa grillo - wędzarnia (i nie tylko)

 

pozdróweczka

[dandi3]

Paweł dzięki. Gril będę budował stacjonarny. Wędzarnię zbudowałem sam, w sensie kanał wędzarniany (takie wędzarnie mamy na Podlasiu, nie szafkowe). Dym z podziemnego ogniska przelatuje kanałem i wydobywa się w drewnianej obudowie gdzie wiszą wędliny. Jak chcesz to sfotografuję.

[anSi]

... Jak chcesz to sfotografuję.

 

Sfotografuj i o Marcinie tez cos skrobnij.

[Chef Paul]

Paweł dzięki. Gril będę budował stacjonarny. Wędzarnię zbudowałem sam, w sensie kanał wędzarniany (takie wędzarnie mamy na Podlasiu, nie szafkowe). Dym z podziemnego ogniska przelatuje kanałem i wydobywa się w drewnianej obudowie gdzie wiszą wędliny. Jak chcesz to sfotografuję.

... no nareszcie ... (dobrze, że to coś bardziej trwałego niż "historyczna" kiełbasa, którą zapewne "zeżarłeś" bez pozostawienia po niej jakiegokolwiek śladu)

[tomkwas]

ps - ... wiem, że szukałeś ogrodowa grillo - wędzarnia (i nie tylko)

 

pozdróweczka

 

Oesu ... MAM MAM MAM!!!

MATKA, SMAŻ JAJECZNIĘ!!!! JEST ZA CO DZIĘKOWAĆ!!!

 

Może jeszcze nie w tym roku, bo chałupę najpierw trza skończyć, ale w przyszłym .....

Dziękuję pięknie....

... i zaprzestaję.

[dandi3]

Wędzarnia od strony wkładania mięsa wygląda tak:

 

http://i274.photobucket.com/albums/jj245/dandi1979/DSC_4917.jpg

 

ściany to pobudowlane deski - trzeba było wykorzystać. Nie wiem Może je pomaluję?.

 

Kanał do wędzarni ułożyłem z płytek chodnikowych. Ma długość ok 3 m. Dno paleniska ułożone jest z pełnej cegły. Przysięgam - naprawdę tak nie faluje

 

http://i274.photobucket.com/albums/jj245/dandi1979/DSC_4918.jpg

 

Płytki na palenisku są ułożone w gardziel - tak jak w kominie.... tylko łożonym wertykalnie

 

http://i274.photobucket.com/albums/jj245/dandi1979/DSC_4919.jpg

 

góra wędzarni jest z desek z drzewa liściastego żeby żywica nie kapała na wędzone. U mnie Leszczyna... albo topola albo olcha albo nieważne...

http://i274.photobucket.com/albums/jj245/dandi1979/DSC_4920.jpg

 

Ściany są dwuwarstwowe. Między warstwami jest wełna mineralna w celu utrzymania ciepła w ustrojstwie

http://i274.photobucket.com/albums/jj245/dandi1979/DSC_4921.jpg

 

zaś na pewnej wysokości umieściłem siatkę na wypadek gdyby coś spadło, zatrzyma się na siatce a nie wpadnie w piach

http://i274.photobucket.com/albums/jj245/dandi1979/DSC_4922.jpg

 

PS: Tom, jesteś psychiczny. Serio

Edytowane 30 Kwietnia 2010 przez dandi3
bo nie było widać zdjęć i bo Kwasiak jest psychiczny

[tomkwas]

Tom, jesteś psychiczny. Serio

 

http://emoty.blox.pl/resource/bezradny.gif

[Chef Paul]

...

Może jeszcze nie w tym roku, bo chałupę najpierw trza skończyć, ale w przyszłym .....

Dziękuję pięknie....

... i zaprzestaję.

... no to pięknie ... przybędzie następne miejsce z "jadalnymi" wędlinkami

... "zaprzestajesz" ? ... czego ?

 

Wędzarnia od strony wkładania mięsa wygląda tak:

...

ściany to pobudowlane deski - trzeba było wykorzystać. Nie wiem Może je pomaluję?.

 

Kanał do wędzarni ułożyłem z płytek chodnikowych. Ma długość ok 3 m. Dno paleniska ułożone jest z pełnej cegły. Przysięgam - naprawdę tak nie faluje

...

... pomalujesz, lub możesz np obudować cegłą (taką samą z której zbudujesz grill - mogą mieć nawet wspólny komin) ... na tą chwilę najważniejsze, że urządzenie spełnia swoje zadanie

... "kanał dymny" możesz "udoskonalić" wstawiając w jego ciągu (np w odległości około 1 m od komory wędzarniczej) "palenisko pośrednie", ... pozwoli to Tobie na mniejsze zużycie drewna w przypadku "wędzenia gorącego"

 

z pozdróweczkami "czuj dym"

 

ps - jeżeli macie jeszcze jakieś pytania, "walcie jak w dym" ... zgodnie ze swą wiedzą postaram się odpowiedzieć

[tomkwas]

... no to pięknie

... "zaprzestajesz" ? ... czego ?

 

A to było tak:

... zaprzestań

 

zaprzestaję.

 

Ot ....

[niktspecjalny]

Wędzarnia fajna.Jak dla mnie za długi kanał.Nie potrzebnie ocieplone pudło.Zimny dym powinien pod wędliny dostawać się z dwóch miejsc czyli kanał powinien być rozdzielony na dwie części.W pokrywie nie ma zraszacza a czasami się przydaje gdy chcemy uwędzić coś nietypowego choćby po to by to co jest z zasady suchym mięsem(np.schab,piersi z kurczaka), stawało się soczyste bez późniejszego np. sparzania.