KULINARIA

[Chef Paul]

...

... Ma być codziennie odgrzewany. Dolewam wody , mieszam i grzeję. ...

...

... i jest to działanie jak najbardziej prawidłowe ... może spróbuj podlewać winem i trzymaj po każdym odgrzewaniu w temp około 1*C-5*C (uważaj by temperatura nie była niższa i aby nie zamarzł - robi się wtedy "wymiętolony")

[eniu]

o ja durny ! O winie zapomniałem ....

[amalfi]

To i ja dołoże grzybka do tego garnka. Mój bigos nie zawiera cudów, bo dziczyzny nie jadam, więc pozostaje mi wołowina, wieprzowina i dodatki. czasem na dno gara z bigosem kładę kawałki żeberek, czasem dodaję trochę pokrojonej w kostkę aromatycznej kiełbasy. Dodaję tez trochę świeżej kapusty. Odlewam jeden raz wodę z kapusty.

Mój bigos ma zawsze bardzo ciemny kolor, bo dodaję sporo suszonych grzybów, które wkładam w całości razem z wodą, w której sie moczyły, suszone śliwki i sporo czerwonego, wytrawnego wina. Co jeszcze? Jałowiec, troche ziela, liść laurowy, pieprz i sól. I chyba tyle.

Acha. Mięso, zanim włoże do kapusty, przesmażam na ostrym ogniu (to też powód ciemnego koloru potrawy). I tak jak wszyscy odgrzewam, aż sie nie skończy, bo ze słoika nie lubię. Mrożony jem wyjątkowo, jak już nie ma w domu nic do jedzenia, bo jakiś taki ciapciaty sie robi.

[amalfi]

nie - od Bociek w górę to ersatz, cholera nie Podlasie. Potem dopiero bardziej na północ jest kraina nadbiebrzańska, która jest równie cenna ale to wciąż nie to samo. Po drodze warto nieco zboczyć z drogi i zobaczyć oklepaną Białowieżę ale tylko po to, żeby przejechać się wąskotorówką po puszczy. Cała reszta to szit dla turystów.

 

Poczytaj sobie , będziesz wiedział gdzie zajrzeć.

 

Ktoś ma na Podlasie chrapkę:

http://fakty.interia.pl/swiat/news/lwow-odlaczyc-ukrainskie-ziemie-od-polski,1586875,4

[mbz]

Można też przepędzić jerzyny i maliny,

 

Hmm, a coz to sa te "jerzyny"? Czyzby to, co zostawia po sobie jerzyk i mu czasem na ziemie spadnie?

[DPS]

Zapraszam zacne towarzystwo na aukcję ku pomocy naszemu Tomkowi - link w stopce.

[dandi3]

Hmm, a coz to sa te "jerzyny"? Czyzby to, co zostawia po sobie jerzyk i mu czasem na ziemie spadnie?

 

ale świnia, no wiecie ludzie...

[Gość Pepeg z Gumy]

Też nie rozumiem tej złośliwości.

Jerzyna to przecież taka mała jarzyna tylko, że słodka, więc do pędzenia się znakomicie nadaje.

Chyba , że chodziło Ci o pana Krzycha Jarzynę ze Szczecina, tego z "Poranku kojota" -szefa wszystkich szefów.

Jeśli pan Krzysztof Jarzyna ze Szczecina mówi tak, a nie inaczej, to ma być tak, a nie inaczej, makao, i po makale.

To zwracam honor.

[Chef Paul]

... ja o słupie ... Wy o dupie

... a dzie bigos ? ... nikt prócz Amalfi nie gotuje ? ... a może nie lubicie ?

 

ps - jerzyna to jerzyna ... czarne jest czarne

 

http://www.chefpaul.net/forest/august3.jpg

 

... no

Edytowane 27 Stycznia 2011 przez Chef Paul

[cieszynianka]

... ja o słupie ... Wy o dupie

... a dzie bigos ? ... nikt prócz Amalfi nie gotuje ? ... a może nie lubicie ?

 

ps - jerzyna to jerzyna ... czarne jest czarne

 

http://www.chefpaul.net/forest/august3.jpg

 

... no

 

Słusznie i nie damy sobie wmówić, że białe jest białe

[dandi3]

ja robię bigos ale tyle z tym prdlenia, że nawet gadać mi się o tym nie chce ale zara, golne se wiadro kawy i opowiem jak to popełniam.

[dandi3]

Bigos jest drogi i czasochłonny. Rozumiem, że dla bigosowych purystów, każda minuta spędzona na jego przygotowaniu i każda złotówka wydana na produkty, warta jest efektu końcowego. Owszem lubię, ale nie jakoś opętańczo a poza tym coś mi mówi, że jak nabędę kociołek, to dopiero wtedy bigos zasmakuje mi tak jak powinien, tylko już drugą zimę z rzędu nie mogę się zebrać i go sobie kupić. Jeśli zatem ktoś jest chętny, to będzie to najlepszy prezent, żeby ufetować moje na ten przykład osiemnaste urodziny.

Do rzeczy. 3 kg dobrej kiszonej kapusty najlepiej z własnego ukiszenia, kiszona z marchewką (może być z dodatkiem kminku – moja zawsze jest), Bóg broń ta z worków sklepowych zakwaszana i rozjaśniana octem. Jeżeli jest mocno kwaśna, należy zalać ją wodą i trochę wymoczyć, po czym wodę zlać ale zachować na wypadek gdyby należało później przydać bigosowi mocy.

 

 

trochę karkówki lub łopatki wieprzowej

trochę wołowiny ale bez przesady

30 deka wędzonego boczku

3 - 4 duże cebule

wielka antonówa albo i dwie

duża garść suszonych grzybów

duża garść polskich wędzonych śliwek najgorszego gatunku (kalifornijskie się nie nadają wcale)

szklanka czerwonego wytrawnego wina

mały koncentrat pomidorowy

miód gryczany (nie wiem ile bo doprawia się to po drodze ale nie sądzę, że więcej niż łyżka, do dwóch)

ziele angielskie, pieprz w ziarenkach, liście laurowe (3)

powidła śliwkowe w ilości niewielki słoiczek.

 

Grzyby zalewamy gorącą wodą i dajemy im się pomoczyć ile chcąc (do wystygnięcia) po czym grzyby wyciągamy ale wody nie wylewamy. Na suchej patelni obsmażamy mięsa od najtłustszego poczynając, żeby nie dodawać potrawie niepotrzebnego tłuszczu, tylko wykorzystać ten, który się wytopi, tak więc najpierw boczek, potem łopatkę / karkówkę, na koniec wołowinę (wszystko pokrojone w zgrabną centymetrową kostkę, powodzenia przy łopatce życzę). Na to, co zostanie wwalić cebulę pokrojoną w kostkę i trochę więcej niż ją zeszklić a trochę mniej niż zbrązowić. Pod koniec dodać do tego starte jabłko.

Kurczę – zupełnie pomieszałem kolejność a wszystko przez to, że przy bigosie wiele rzeczy robi się naraz, przynajmniej na początku. Tak więc grzyby się moczą, mięsa się smażą a kapusta się gotuje, o właśnie, kapusta. Wwalić ją do dużego gara, zalać wodą, żeby miała luźno, dołożyć listek, ziele, pieprz w ziarenkach, zagotować, zmniejszyć gaz i na wolnym ogniu niech pyrka. Do ugotowanej kapusty (pi razy dupsko godzina) dodać obsmażone mięso, grzyby, posiekane grubo śliwki, miód, przecier, powidła i wino. Pogotować najmniej kwadrans i można spróbować. Doprawić zalewą z kapusty, wodą z grzybów, operować powidłami i miodem, choć ostrożnie, solą jeśli kapusta była mało słona, winem ze względu na bogactwo witamin w nim zawartych. Jeżeli jest ok, pogotować jeszcze trochę, godzinę, dwie, ileśtam, wyłączyć pod tym ogień, całkowicie wystudzić a nawet przemrozić na balkonie. Następnego dnia podgrzać wolno, do zagotowania, popróbować ze smakiem, dołożyć czego brakuje i właściwie można już jeść (z razowym pieczywem, ziemniakami, samo, z czym chcąc, osobiście ryżu z tym nie widzę). Wyłączyć, przemrozić (nie robi się rozciapciany!!!). Im bardziej odgrzewany tym lepszy. Najlepiej poporcjować i porcje trzymać w zamrażarce(nie robi się rozciapciany!!!) wyciągając na przyjemne zimowe sobotnie obiady. Najlepiej jest w ogóle zorganizować kulig wśród boru i z pochodniami i żeby na koniec na polanie ten bigos czekał w saganie nad ogniskiem a w śnieg niech będą powtykane wśród krzaków butelki krzakówki. Można sobie urządzić zabawę p.t. kto znajdzie więcej butelek i mieć z tego radości co niemiara. Ale taki kulig to się da tylko w Białowieskiej Puszczy osiągnąć hłeh hłeh hłeh. Podejrzewam, że bez kuligu też będzie smakował ale co kulig to kulig.

Edytowane 28 Stycznia 2011 przez dandi3

[Gość Pepeg z Gumy]

Co kraj , to obyczaj.

W moim regionie dołożenie koncentratu pomidorowego traktowane jest na równi ze świętokradztwem.

Moja babka mówiła: jak chcesz bigosu z koncentratem, to idź na dworzec kolejowy.

Wczesna czerwień bigosu pochodzi jedynie od papryki, po dniu pyrcenia i tak robi się "czarny" od śliwek i grzybów.

Smak zależy od proporcji, bo dodatki są niemal podobne. Musi być duuużo grzybów z czego pół to "prawdziwe", normalka, a proporcje całego mięsa do kapusty są mniej więcej jak 2, 5kg kapusty na min. 2 kg mięsiwa różnego pochodzenia i natłuszczenia. Dodaje się też resztki ze schabu odkrojonego z kości, żeberka wcześniej podsmażone.

Pies znajomych , Waldemar,chce się zesrać na widok gnatów z bigosu - zabawę ma na kilka dni.

Każde mięso jest w odpowiedniej kolejności przygotowywane, przyprawiane i obsmażane .

Zamiast powideł dodajemy śliwek kalifornijskich , które i tak się w powidła zamienią, wędzone też oczywiście muszą być. Cebulę podsmażamy razem z mięsem. Mięsa są różnie przygotowywane. Wołowina z papryką jak na gulasz, wieprzowe-lepsze z musztardą, schabowe na wywar itp, obowiązkowo kawałek wędzonej kiełbasy i wędzonego boczku, no a jak się trafi chociaż kawałek dziczyzny, to już jest cudnie. Latoś nam obrodziło w sarny i dziki.

U mnie w domu ważna jest kolejność. Zawsze zaczynam od otwarcia dużej butelki czerwonego wina wytrawnego.

Wekowany bigos nie koniecznie kapcanieje ale raczej wysycha, trzeba mu dać więcej wody. Lepszy jest jednak tak ja u dandiego- mrożony.

[dandi3]

obowiązkowo kawałek wędzonej kiełbasy

 

tzn ja wiem, że się do bigosu dodaje kiełbasę ale ja nie dodaję bo nie pasuje mi tam z jakiegoś powodu. Z jakiego? Nie wiem.

[rrmi]

Pies znajomych , Waldemar,chce się zesrać na widok gnatów z bigosu - zabawę ma na kilka dni.

.

Zadziwiajaca kolejnosc

 

Chyba popelnie ten bigos , jak zaczne dzisiaj po pracy gotowac to chyba do Niedzieli mi sie uda dokonczyc?.

 

Pytanie mam tylko jedno , jak dzisiaj zalozmy sie mi chec nie przejdzie to bede w stanie pogotowac ze 2 godziny max , to mam wstawic do lodowki czy tak zostawic samopas ?

 

Nigdy w zyciu mi sie nie udalo ugotowac dobrze tego dania , ale licze , ze moze " ta raza" ?

No i ile godzin to tak w sumie musi sie gotowac ?

 

I jak odroznic kapuste ta z octem od tej lepszej ? Bede kupowala , bo nie doszlam do etapu kiszenia . Predzej sama skisne raczej

[dandi3]

gotuje się to 3 dni . Nie wstawiałbym zaczętej, nie skończonej roboty do lodówki tylko zostawił na kuchence, hmmm albo skończył choćby niosło to za sobą straty w ludziach, oknach i zastawie stołowej. Kapusta kwaszona octem będzie podejrzanie biała i drętwa (nie oczekuj wyjaśnień - jak ją zobaczysz i spróbujesz to sama się przekonasz że łatwo jest odróżnić drętwą od niedrętwej )

 

ale jak nie masz czasu to to nie będzie to "ta raza", i już!

[amalfi]

Tak, bigosu nie wolno przed ugotowaniem chować do lodówki. Zostawiony na kuchence nie zepsuje sie. Zdarzało mi sie siedzieć do rana nad garem z gotującym się bigosem (aby czas upływał szybciej, można sie zaopatrzyć w większą ilość czerwonego wina )

 

Tak mi przyszło do głowy, że gotuję czasem coś, co tylko ja z domowników lubie i czasem podrzucam koleżance, która często sie odwzajemnia tym samym. Chodzi o coś, co nie jest ani bigosem ani kapustą zasmażaną. Ja na to mówię mało wyszukanie "kapusta" i wiadomo o co mi chodzi. Kupuję bardzo kwaśną kapustę i w czasie gotowania jej nie odcedzam. Dodaję co tam mam z mięsa, ale bardzo mało. Ot tak, aby coś sie pokazało od czasu do czasu i posiekane grzyby. Kwaśne to jest jak cholera, ale tak ze dwa razy w roku musze sobie zrobić.

A jak przy kwasnej kapuście jesteśmy, to jutro mam zamiar gotować kwaśnicę.

[Gość Pepeg z Gumy]

Zadziwiajaca kolejnosc

j

:lol2:Faktycznie.

Mam nadzieję, że nie wyrządzam psu krzywdy świńskim czy wołowym gnatem.

 

Reszta też jak u dandiego, z tym ,że nigdy nie wytrzymałem 3 dni żeby nie spróbować chociaż.

Zaczyna być jadalny jak po 2-3 godzinach gotowania go wyłączysz na jakiś czas a następnie znowu na wolnym ogniu podgrzejesz odpowiednio.

Zgadzam się ,że rarytas wychodzi po 3 dniach. jak go nie wyżre się do tego czasu.

 

Kiedyś w akademiku robiliśmy dla zróżnicowanych etnicznie sąsiadów z Afryki , kolację rewizytującą.

Był bigos i wódeczka zimna. Zestaw dla nich bardziej niż egzotyczny. Zjedli tyle, że musieli to odchorować.

A co ciekawe wszyscy się tłumaczyli, że im chyba wódka zaszkodziła, co jest przecież herezją.

W Polsce szkodliwa może być tylko zakąska.

[dandi3]

W Polsce szkodliwa może być tylko zakąska.

 

zapojka jeszcze. Mam kolegę, który na śmiertelnie serio przy każdej okazji afirmuje, że wódki nie można zapijać colą, gdyż ta rozwala wątrobę. No jasne, że cola rozwala wątrobę. Nie wódka przecież!

[rrmi]

ale jak nie masz czasu to to nie będzie to "ta raza", i już!

Nie mozna ot tak po prostu odebrac czlowiekowi nadziei na bigos .

I to tylko dlatego , ze nie ma czasu . Gdybym miala czekac na czas az bede miala czas to bigosu juz chyba nie zjem .

 

 

Zrobie wiec tak , ze

Dzisiaj ile dam rade , postoi do rana i rano i ile dam rade podgotuje . Butle czerwonego mam , a ze nie pasuje do mojego , widac prostackiego podniebienia wleje do gara , bedzie pewnosc , ze psy z gara nie wyjedza . I tak bede powtarzala do Niedzieli , jesli wczesniej nie zniknie . A te sliwki to sie moczy ?

Gnaty z bigosu psom sie daje , z tym , ze oddaja je pozniej a nie wczesniej , choc w dzisiajszych czasach to jednak wszystko jest mozliwe .

 

Poinstruowana sie czuje wystaczajaco , dziekuje . Jesli bedzie dobry pochwale sie .

Zwykle gotowalam bigosy byle jakie , ale moze czas na zmiany