KULINARIA

[Chef Paul]

... dzięki serdeczne za obszerne bigosowe wypowiedzi (może jeszcze ktoś dołączy ?)

Dlaczego zapodałem o bigosie ? ... ano dlatego, iż łazi mi po łepetynie od jakiegoś czasu, myśl iście szalona ... a mianowicie: popełnienie bigosu z aligatorzym mięsiwem w roli głównej (jak ogólnie wiadomo, z aligatora mamy dwa rodzaje mięsa: białe - z ogona, czerwone - z łapek ... do bigosu jak znalazł pasuje)

Chciałem więc poznać Wasze "bigosy" i być może wykorzystać jakieś pomysły (przecież bigos, bigosowi nie równy i każden jeden może mieć jakieś inne dodatki)

... i tak w kolejności:

Bigos Enia - dość trudno mnie się odnieść, gdyż skąpo o nim napisał i nie podał z czego go "konstruje" ... wiemy jednakowoż, że traktuje go jako jedno z dań prioetytowych ze swej kuchni ... no i wina Eniu ... wina.

Bigos Amalfi - doskonały w swej prostocie, jest wszystko co dobry bigos potrzebuje, różne rodzaje mięsiwa wszelakiego, kapusta ukwaszona i świeża, grzyby i śliwki oraz podstawowe przyprawy. Nic dodać nic ująć - klasyczny współczesny, dobrze przygotowany bigos (oczywiście, o ile stosowną ilość razy odgrzewany i podlewany winkiem).

Bigos Thorna Dandiego - bigosowe dzieło sztuki litewskiej (jabłka i miód) ... sztukę tą (moim zdaniem i jak widzę również zdaniem Pepega) potraktował jednak troszkę z fantazją, dodając pomidorowego przecieru - zapewne by przyspieszyć bigosu dojrzewanie, choć powidła sliwkowe spełnią to samo zadanie, (ale być może tak lubi i ani myślę mu tych smaków odbierać) ... na początku mnie Dandi trochę przeraziłeś, brutalnym obchodzeniem się z kapustą kiszoną: "... Jeżeli jest mocno kwaśna, należy zalać ją wodą i trochę wymoczyć ..." w życiu bym tak nigdy nie zrobił, lepiej dołożyć trochę więcej świeżej (osobno ugotowanej z dodatkiem cukru, lub jak wolisz mniodu) ... Mocząc i płucząc kapustkę wspaniałą, wypłukujesz z niej mikroelementy i witaminy zawarte głównie w soku.

Bigos mieszkańców Gumy - eureka (do mego aligatora niezbedna będzie mielona węgierska papryka ... choć nie wykluczam nawet habanero). Reszta jak z dobrej, rodzinnej tradycji kulinarnej. Proporcja mięsa do kapuchy, bardzo mi odpowiada, bo przecież "bigos" to nie kapusta ze skwarkami.

Z mięsiwem obchodzę się równiez bardzo podobnie - smażę i duszę do miękkości, każde oddzielnie (tylko lekko podsmażone i gotowane w kapuścianym kwasie, ma marne szanse aby były dla mnie o odpowieniej "teksturze" i smaku). Bigos ten jest więc bardzo zbliżony do moich bigosów z jedną wszakże różnicą ... nigdy, przenigdy nie wkładam do bigosu kiełbasy (zupełnie mi to nie pasuje i natychmiast rodzi się w mej - może zbyt wybujałej wyobraźni - zgarnięcie resztek ze świątecznego stołu i wrzucenie do gara z bigosem ... choć właśnie taka jest genealogia tej potrawy).

Gotowanie bigosu rozpoczynam również tak, jak robią to w Gumie ... otwieram buteleczkę dobrego wytrawnego Merlot (i w zapasie mam zawsze drugą).

Przyszły bigos Rrmi - każdy z powyższych przepisów podany przez Szanowne kulinarne Koleżenstwo jest dobry ... zrób wg swojego smaku ... nie spiesz się (możesz dodawać różne składniki w odstępach czasowych - jednak aby wszystkie "przeszły" powinien się gotować kilka dni na "wolnym ogniu", przynajmniej dwie godziny dziennie ... im częściej odgrzewany, tym lepszy z pełniejszym bukietem smakowym).

 

W dużym uproszczeniu tak to u mnie wygląda:

... przed "głównym atakiem"

Kapusta kwaszona (czasmi kwaszę sam, ale ostatnio mam lenia ponieważ znalazłem dobre źródełko wyśmienitej, organicznej, tradycyjnie kwaszonej).

Śliwki wędzone (teraz zadawalam się głównie kalifornijskimi pośledniego gatunku i cierpię z tego powodu).

... a następnie (mój ostatnio wypracowany "bigosowy model") w następujących składnikach:

Wino czerwone, wytrawne - dużo i dobre (choć do bigosu tylko około 3 szklanek).

Kapusta kiszona - 1 kg

Kapusta biała - 1/2 kg (główka musi być zwarta)

Wieprzowina - 1/2 kg (łopatka)

Wieprzowy boczek wędzony - 1/2 kg

Wołowina - 1/2 kg (rozbratel - może być z bizona jeżeli się trafi)

Kości wołowe - 1/2 kg (na wywar do podlewania - mieszam go z winem)

Grzyby suszone - 2 szklanki (najlepiej prawdziwki)

Cebula - 2 średnie (jedna czerwona ... jest bardziej "ostra")

Czosnek - 1 główka

Śliwki - 1/2 szklanki (najlepiej wędzone ale może być substytut ... suszonych kalifornijskich)

Przyprawy: pieprz ziołowy (biały i zielony, w całości), pieprz czarny i czerwony (grubo mielony), majeranek, estragon, jałowiec (roztarty), rozmaryn

... i dalej (po wychyleniu szklaneczki wina ... celem sprawdzenia czy się do naszego bigosu nadaje)

Kapustę kwaszoną i białą gotuję oddzielnie (dodając do kwaszonej połowę wywaru z kości - kości przed przygotowaniem wywaru, lekko podpiekam w piekarniku - a kapusta biała musi być tylko lekko podgotowana - ma być twardawa i jędrna), następnie kapustę łączymy. Grzyby moczę przynajmniej 2 godziny i gotuję do miękkości w wodzie w której się moczyły, ugotowane dodaję do kapusty. Boczek krajam na kawałki (nie za maleńkie) i podsmażam razem z cebulą, pokrajanym w cienkie piórka i posiekanym czosnkiem. Łopatkę i rozbratel piekę i duszę oddzielnie w całych kawałkach. Łopatkę podlewam wywarem zmieszanym z wodą dodając na koniec duszenia śliwki, majeranek, pieprz czarny i czerwony, jałowiec i dosmaczam solą. Rozbratel podlewam winem zmieszanym z wodą, dodając: pieprz biały i zielony, jałowiec estragon i rozmaryn, również dosmaczając solą. Kiedy mięsa są już gotowe, kroję je na kawałki (bez specjalnych preferencji co do rozmiarów), mieszam je razem z ich sosami i duszę jeszcze razem około pół godziny. Wszystkie te składniki połączone w całość, tworzą w trakcie ich wspólnego gotowania (na maleńkim ogienku) wspaniałe wonie rozpływające się dookoła, pobudzając nasze kubeczki smakowe do tego stopnia, że trudno się oprzeć nie zanurzeniu kopystki w bigosowym kociołku, parząc się w paszczę przeokrutnie ... natychmiast jednak łagodząc ten stan łykami pozostałego wina (którego musimy mieć jednak stosowny zapas, pamiętając, że nasz bigos również się wina domaga).

Bigos nam się "nie ma prawa zepsuć" ... tygodniowy jest najlepszy (oczywiście codziennie podgrzewany i podlewany pieczołowicie) a po tygodniu zostaje go tak niewiele, że ledwie wystarcza na jedną kolację.

 

No i na koniec.

... a poza tym coś mi mówi, że jak nabędę kociołek, to dopiero wtedy bigos zasmakuje mi tak jak powinien, tylko już drugą zimę z rzędu nie mogę się zebrać i go sobie kupić. Jeśli zatem ktoś jest chętny, ...

Thorn ... przybywaj, chętnie go Tobie przekażę w prezencie

http://www.chefpaul.net/wild/bigS07.jpg

... jest w tej chwili na Florydzie

 

... z bigosowym pozdrowieniem i podziękowaniem za podzielenie się Waszymi wspaniałościami

Edytowane 28 Stycznia 2011 przez Chef Paul

[mbz]

ale świnia, no wiecie ludzie...

 

Ojtam, ojtam, dobra swinia nie jest zla

[mbz]

 

ps - jerzyna to jerzyna ... czarne jest czarne

 

http://www.chefpaul.net/forest/august3.jpg

 

... no

 

Hmm, a moze to czarne jednak biale:

http://pl.wikipedia.org/wiki/Je%C5%BCyna

 

Cale zycie takzem myslala, ale tak mnie tu juz skolowaliscie, ze zaczelam watpic

 

Co do Krzysztofa Jarzyny ze Szczecina, to sklonna jestem uznac jego racje, w koncu to "szef wszystkich szefow"

[amalfi]

Szefie, nawet mi nie mów o aligatorze. Mam w zamrażarce kawał krokodyla (może aligatora?) i kawał kangura. Mój mąż najprawdopodobniej oczadział.

 

 

 

ps. Eeeee, ten Jarzyna ze Szczecina jest przereklamowany. Myślę, że to "nasz" Chef Paul jest szefem wszystkich szefów.

Edytowane 28 Stycznia 2011 przez amalfi

[Chef Paul]

Szefie, nawet mi nie mów o aligatorze. Mam w zamrażarce kawał krokodyla (może aligatora?) i kawał kangura. Mój mąż najprawdopodobniej oczadział.

...

Mięsko z kangura jest bardzo "chude" - praktycznie prawie pozbawione tłuszczu.

Jest niezmiernie smaczne ... zwłaszcza polędwiczki. Polecam je najpierw zamarynować w dobrym oleju z dodatkiem czosnku, świeżej bazylii, oregano, tarragon, trochę soli i pieprzu. Marynować całą noc.

Przy obróbce cieplnej, należy najpierw mięso obsmażyć ze wszystkich stron na gorącym oleju i natychmiast włożyć do gorącego piekarnika (200-220*C) na 7do 8 minut i gotowe.

Jeżeli masz inne kawałki mięsa to możesz zrobić doskonałe "burgery".

Należy zemleć na grubym oczku z kawałkiem świeżego, wieprzowego boczku (w stosunku 1:5 mięsa z kangura) ... warto dodać tymianku.

Oczywiście możesz zrobić "tradycyjną" pieczeń ... warto jednak przed pieczeniem naszpikować kangura zamrożonymi kawałkami słoninki (zamrożoną łatwiej się szpikuje)

Aligator również jest łatwy "w obróbce"

Możesz wykorzystać ten przepis

Jeżeli Tobie potrzeba podam więcej

 

ps - nie przesadzaj http://www.chefpaul.net/smiles/swoon.gif

[wykrot]

Tak też bywa...

 

http://statichg.demotywatory.pl/uploads/201101/1295882361_by_masterofz_500.jpg

[dandi3]

Drugi raz edytuję posta bo nienawidzę dopisywania tego co mi się przypomni pod tym co już zostało napisane. Paul, dlaczego grzyby do bigosu odgotowujesz? Wydaje mi się, że tracą przez to większość smaku dlatego je moczę we wrzątku i pozwalam się im gotować już w bigosie właśnie po to, żeby smak przeniknął do dania anie do wody. Albo grzyby rządzą się innymi prawami i ja tego nie wiem?

 

świat się kończy, krokodyle jedzą!

Szefuniu a Ty mnie ten kocioł chcesz ofiarować razem z tym murowanym? Bo jak nie, to nie mam pomysłu na czym go zawiesić. Chyba, że na drzewie ale tak kole pnia ognisko palić to chyba nie za bardzo???

 

takiego szukam:

 

http://2.bp.blogspot.com/_iGswbpENIcc/TO1xgdFBt_I/AAAAAAAAA-8/gJ6dTOxbJkE/s1600/foty+2213.jpg

 

zastanawiam się czy się w tym nic nie przypala

Edytowane 1 Lutego 2011 przez dandi3

[Gość Pepeg z Gumy]

Jeśli zrobiony z żeliwa szarego i nawęglany powierzchniowo ( oksydowany) to nie powinno się przypalać.

Warunek , po każdym myciu natłuścić i dzieci po dzieciach.

[amalfi]

Chefie, dzięki za przepisy na gada i przerośniętego szczura. Przekazałm mężowi, bo ja sie tego nie dotkne. Fuj (chodzi mi o krokodyla, bo kangurka sie nie dotkne dlatego, że symaptyczny).

Niech sobie gotuje jak ja gdzieś w delegacji będę.

Mąż należy do wszystkożernych i zawsze powtarzam, że na eksremalną wyprawe to bym sie z nim nie wybrała, a jeśli już, to w przypadku końca zapasów, tyłem bym sie nie odwróciła.

[Chef Paul]

... Paul, dlaczego grzyby do bigosu odgotowujesz? Wydaje mi się, że tracą przez to większość smaku dlatego je moczę we wrzątku i pozwalam się im gotować już w bigosie właśnie po to, żeby smak przeniknął do dania anie do wody. Albo grzyby rządzą się innymi prawami i ja tego nie wiem?

...

... grzyby moczę i w tej samej wodzie podgotowuję ... w "kapuścianym kwasie" gotują się znacznie wolniej a zapewniam Cię, że nic nie tracą ze swoich "grzybowych wartości"

...

świat się kończy, krokodyle jedzą!

Szefuniu a Ty mnie ten kocioł chcesz ofiarować razem z tym murowanym? Bo jak nie, to nie mam pomysłu na czym go zawiesić. Chyba, że na drzewie ale tak kole pnia ognisko palić to chyba nie za bardzo???

 

takiego szukam ...

... "murowane" zostało sprzedane w Polsce wraz z domem

... a kociołek z fotki ma nóżki dokręcane (i można go spokojnie postawić w ogniskowym żarze)

... zastanawiam się czy się w tym nic nie przypala

... tutaj masz odpowiedź

Jeśli zrobiony z żeliwa szarego i nawęglany powierzchniowo ( oksydowany) to nie powinno się przypalać.

Warunek , po każdym myciu natłuścić i dzieci po dzieciach.

 

 

 

Chefie, dzięki za przepisy na gada i przerośniętego szczura. Przekazałm mężowi, bo ja sie tego nie dotkne. Fuj (chodzi mi o krokodyla, bo kangurka sie nie dotkne dlatego, że symaptyczny).

Niech sobie gotuje jak ja gdzieś w delegacji będę.

Mąż należy do wszystkożernych i zawsze powtarzam, że na eksremalną wyprawe to bym sie z nim nie wybrała, a jeśli już, to w przypadku końca zapasów, tyłem bym sie nie odwróciła.

... żałuj ... zarówno kangur jak i aligator mają bardzo smaczne mięsko

... pozostaną Tobie "liście" z jajcem

http://www.chefpaul.net/food/salataCAE.jpg

 

z pozdróweczkamy smakowitemy

[anSi]

Aligatory i insze to jednak za wysokie progi...musialabym dojrzec Do bigosu chcialabym nawrocic i rrmisie zapytac czy udal sie??

[eniu]

Drugi raz edytuję posta bo nienawidzę dopisywania tego co mi się przypomni pod tym co już zostało napisane. Paul, dlaczego grzyby do bigosu odgotowujesz? Wydaje mi się, że tracą przez to większość smaku dlatego je moczę we wrzątku i pozwalam się im gotować już w bigosie właśnie po to, żeby smak przeniknął do dania anie do wody. Albo grzyby rządzą się innymi prawami i ja tego nie wiem?

 

świat się kończy, krokodyle jedzą!

Szefuniu a Ty mnie ten kocioł chcesz ofiarować razem z tym murowanym? Bo jak nie, to nie mam pomysłu na czym go zawiesić. Chyba, że na drzewie ale tak kole pnia ognisko palić to chyba nie za bardzo???

 

takiego szukam:

 

http://2.bp.blogspot.com/_iGswbpENIcc/TO1xgdFBt_I/AAAAAAAAA-8/gJ6dTOxbJkE/s1600/foty+2213.jpg

 

zastanawiam się czy się w tym nic nie przypala

 

A trójnóg z rurek ?

[eniu]

Witam

Wczoraj "pieklim" pizzę (w piecu na drewno !), uszykowałem dodatków na

10 ,a po 5 towarzystwo się zapchało . Wszystkie dodatki "spacyfikowałem",

został tarty ser - można go zamrozić ?

[Chef Paul]

Witam

.... Wszystkie dodatki "spacyfikowałem",

został tarty ser - można go zamrozić ?

... oczywiście ... bez żadnej "szkody" dla sera

[eniu]

... oczywiście ... bez żadnej "szkody" dla sera

 

Dzięki Chefie

[iza mama gabora]

...

Cebula - 2 średnie (jedna czerwona ... jest bardziej "ostra")

 

Z całym szacunkiem.Czerwona jest bardziej ostra?

 

I,że tak powiem,nie fisiujesz waćpan z tym bigosem swojem?

Edytowane 7 Lutego 2011 przez iza mama gabora

[Chef Paul]

Z całym szacunkiem.Czerwona jest bardziej ostra?

...

... owszem jest ... żółta i biała jest bardziej słodka

 

...

I,że tak powiem,nie fisiujesz waćpan z tym bigosem swojem?

... masz jakieś bardziej szczegółowe pytanie dotyczące tego przepisu ?

[dandi3]

... masz jakieś bardziej szczegółowe pytanie dotyczące tego przepisu ?

 

ależ jesteś niegrzeczny. To przecież jest iza mama gabora, nie poznajesz? - ona ma monopol na wiedzę w każdym, absolutnie każdym temacie więc ugnij kolana, wywal bigos do kibla i w nabożnej ciszy poczekaj aż Cię poinformuje jak się gotuje poważny bigos.

[eniu]

ależ jesteś niegrzeczny. To przecież jest iza mama gabora, nie poznajesz? - ona ma monopol na wiedzę w każdym, absolutnie każdym temacie więc ugnij kolana, wywal bigos do kibla i w nabożnej ciszy poczekaj aż Cię poinformuje jak się gotuje poważny bigos.

Chef,

Zanim pójdziesz z bigosem do kibla ,poczekaj wstawię tam swój garnek ! mniam...

[rrmi]

ależ jesteś niegrzeczny. To przecież jest iza mama gabora, nie poznajesz? - ona ma monopol na wiedzę w każdym, absolutnie każdym temacie więc ugnij kolana, wywal bigos do kibla i w nabożnej ciszy poczekaj aż Cię poinformuje jak się gotuje poważny bigos.

Nie bywam juz za czesto na forum , ale co wejde to widze wlasnie rzeczona osobe .

Boje sie otwierac lodowke , ba nawet kubel z psia karma o worku wegla nie wspominajac .

 

anSi

Moj bigos wciaz w planach , zapal mialam , ale zanikl . Mam teraz jeden dzien w tygodniu wolny i jednak nie moge sobie pozwolic na gotowanie , bo spedzam go poza domem w czesci .

A gdzie to chyba Wiesz

 

Dojde jednak i do bigosu , ogarne sie tylko i zaprosze