KULINARIA

[dandi3]

A gdzie to chyba Wiesz

 

chto? ja? bo jak ja to nie wiem.

 

A w Twój bigos nie wierzę wcale. Choć w zasadzie to dziwne bo odkąd naprawdę dorwałaś się do dzikich zwierząt, powinnaś czuć atawistyczną chęć warzenia paszy w kotle i z dziczyzną i w ogóle polowanie i w życiu osobistym a tu co? garnek emaliowany i bigos gotowany godzinę dwie trzy? a pot? a żądze? a emocje? a muchy? Nie fisiujesz czasem waćpanna, że tak Ci klasykiem zasunę?

[rrmi]

chto? ja? bo jak ja to nie wiem.

 

A w Twój bigos nie wierzę wcale. Choć w zasadzie to dziwne bo odkąd naprawdę dorwałaś się do dzikich zwierząt, powinnaś czuć atawistyczną chęć warzenia paszy w kotle i z dziczyzną i w ogóle polowanie i w życiu osobistym a tu co? garnek emaliowany i bigos gotowany godzinę dwie trzy? a pot? a żądze? a emocje? a muchy? Nie fisiujesz czasem waćpanna, że tak Ci klasykiem zasunę?

Slabej wiary wasc widocznie jestes

 

Ze zwierzat dzikich to nosze czapke na glowie , a z zadz to mialam wczoraj zadze i zarzadzilam jak co tydzien ostatnio , no wlasnie to co anSi wie a Ty nie i byl tam pot .Oprocz potu bylo bloto , ale nie bylo much bo nie sezon jest na muchy. Generalnie bylo bardziej zajebiscie chyba niz przy gotowaniu bigosu , no ale to sptawa jednak dyskusyjna jest , bo co komu pasuje .

Z emocje to najlepsze sa te , w takie dni , czy przejade sie tylkiem po kaluzy czy nie

 

 

 

Jak na bigos sie zawezme to i w pracy nawarze , pewnie bedziesz chcial ogladac , ale to sie zalatwi , moge nawet zrobic porzadnym aparatem a nie z komorki .

Tylko dojde jeszcze troche , ze znajde czas na zakupy bigosowe

 

Tymczasem zostaje w przyczajniu , bo na teamt nie napisze nic , bom za cienka jest . Za offa przepraszam .

Dam znac w sama pore jak bigos dochodzil bedzie . Choc mysle , ze nie dorowna moj tym mistrzowskim bigosom

[Gość Pepeg z Gumy]

 

Dojde jednak i do bigosu , ogarne sie tylko

 

Dojdź rrmi!

Po takim wyznaniu na miejscy małżonka, już bym sam doszedł.

 

Chefie ( i szanowna reszto Klubu) a propos pizzy.

Jak zrobić dobre i sprawdzone ciasto na pizzę?

U nas w Gumie znajomy ma pizzerię , w której robią rewelacyjne ciasto. Niestety przepisu amatorowi ani konkurencji nie sprzeda , bo sam kupił za spore pieniądze gdzieś za granicą.

Wcale mu się zresztą nie dziwię, że dba o interes. Wiem tylko tyle, że robione jest z mąki mieszanej z gryczaną i przed rozwałkowaniem trzyma je w lodówce.

Z wierzchu jest odpowiednio kruche, w środku pulchne i nie wyschnięte.

[Zochna]

mam przepis trzynastozgłoskowcem spisany,

pewności nie mam , ale tajemnica smaku może tkwić w łonem wilgotnym okrywaniu.

 

Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,

która wedle przysłowia, sama idzie w usta

Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa

Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;

I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie

Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie

I powietrze dokoła zionie aromatem.

Bigos już gotów.

[Chef Paul]

...

Chefie ( i szanowna reszto Klubu) a propos pizzy.

Jak zrobić dobre i sprawdzone ciasto na pizzę?

U nas w Gumie znajomy ma pizzerię , w której robią rewelacyjne ciasto. Niestety przepisu amatorowi ani konkurencji nie sprzeda , bo sam kupił za spore pieniądze gdzieś za granicą.

Wcale mu się zresztą nie dziwię, że dba o interes. Wiem tylko tyle, że robione jest z mąki mieszanej z gryczaną i przed rozwałkowaniem trzyma je w lodówce.

Z wierzchu jest odpowiednio kruche, w środku pulchne i nie wyschnięte.

... robię od wielu lat wg tego przepisu:

http://www.chefpaul.net/blog/?p=446

... o dodatku mąki grzyczanej nic nie wiem ... może w przyszłym tygodniu wpadnę dp znajomego "pizzmana" i zasięgnę języka

 

...

... I powietrze dokoła zionie aromatem.

...

... to do mnie przemawia

Edytowane 8 Lutego 2011 przez Chef Paul

[tomkwas]

Ehmm ... dość nieśmiało się wypowiem, bo ciągle nie wiem, jak to z tą moją przynależnością do klubu ... zaryzykuję jednak ....

 

Ciasto na pizzę domowego chowu ... mam dwa przepisy. Obydwa sprawdzone.

Pierwszy, to kanon podawany we wszystkich książkach, portalach, pismach kobiecych i na blogu Chefa Paula, czyli ciepła woda, odrobina cukru, drożdże, mąka, sól, oliwa .....

Ze swojej strony mogę tylko napisać, że bardzo trzeba przestrzegać czasu potrzebnego na wyrośnięcie. Blat z tego przepisu, może i jest klasycznie włoski, ale według mnie twardawy, "szorstki" w konsystencji i suchawy ... żeby nie powiedzieć - męski. Są tacy którzy to lubią i temu czasem robię ...

 

Drugi przepis jest nieco bogatszy. (proporcje na blachę do piekarnika sześćdziesiątki, ciasto grubości 1- 1,5 cm, "krawężniki" nieco wyższe)

2,5 szklanki mąki (i trochę w zapasie, bo może być potrzebna),

1 szklanka mleka,

1 płaska łyżeczka cukru,

20g drożdży,

1 jako,

2 łyżki oliwy

sól

Mleko podgrzać, dodać cukier i drożdże. Odstawić do wystartowania.

Mąkę posolić, wbić jajko, wlać pracujące drożdże (można na tym etapie dodać odrobinę suszonego czosnku w proszku)

Ciasto wyrobić. Po wyrobieniu powinno być dość zwięzłe,prawie twarde. W razie potrzeby dodać mąki.

Dodać oliwę i wyrabiać aż się połączy.

Odstawić do wyrośnięcia.

I w zasadzie gotowe.

 

Pieczenie: 15 minut w 210 stopniach. Można próbować dłużej, ale szybko nabiera nadmiernej kruchości.

 

Cały problem z tym przepisem to wyczucie konsystencji ciasta na etapie "w razie potrzeby dodać mąki". Doświadczenie przychodzi po spierdzieleniu dwóch, trzech podejść.

Nie przypadkowy jest też moment w którym dodaje się oliwę. Nie wiem na czym to polega, ale dodana na końcu wyrabiania, nadaje ciastu takiej... hmmm ... "aksamitnej sprężystości".

Po upieczeniu blat jest "jędrny" i wilgotnawy w swym wnętrzu, a o to chyba chodziło.

 

Uwaga natury ogólnej:

domowy wyrób pizzy napotyka na główny problem nie na etapie robienia takiego czy innego ciasta, tylko na etapie pieczenia. Zasadniczo kuchenne piekarniki średnio się do tego nadają, a dodatkowo wiele przepisów nakazuje pieczenie na blasze posmarowanej tłuszczem, co daje bardziej efekt smażenia niż pieczenia i ciasto od spodu nijak nie chce przypominać tego z pizzerii.Ponoć można gdzieś nabyć specjalne kamienie, które problem minimalizują, ale nie widziałem i wypowiadać się nie mogę.

Ale to tylko tak ...

Edytowane 8 Lutego 2011 przez tomkwas

[dandi3]

Ponoć można gdzieś nabyć specjalne kamienie, które problem minimalizują, ale nie widziałem i wypowiadać się nie mogę.

Ale to tylko tak ...

 

Oj tam, na każdym rogu do dostania

 

zaś jeżeli chodzi o:

ciągle nie wiem, jak to z tą moją przynależnością do klubu

to ja dałbym Ci szansę Nieźle rokujesz choć jesteś młody

[tomkwas]

Oj tam, na każdym rogu do dostania

No paczpan. Kupię, wypróbuję ... się wypowiem.

 

Nieźle rokujesz choć jesteś młody

Ano .. jestem jeszcze .. co mocno mnie cieszy.

[amalfi]

[quote=Chef Paul;4551955... pozostaną Tobie "liście" z jajcem

http://www.chefpaul.net/food/salataCAE.jpg

 

z pozdróweczkamy smakowitemy

 

Bardzo lubie takie kombinacje liści z czymśtam. Może być z jajcem.

Jak bywałam kiedyś częściej w stolicy, to na Placu Trzech Krzyży w kawiarni zwanej "Szparka" podawali pyszne sałatki, które potem odtwarzałam w domu, ale to czasochłonne bardzo, no i sprzętu specjalistycznego nie mam na tyle.

 

Co do pizzy z mąką gryczaną, to obiło mi sie o uszy, że w jakiejś kieleckiej pizzerii pieką ciasto z samej gryczanej mąki. Nie próbowałam, ale sie zainteresuje.

[iza mama gabora]

http://www.tchibo.pl/-d400003998.html

W piątek zamówiłam ten kamyczek Zamówiłam go z myślą o pieczeniu chleba bo pizzę robię na blasze.Chociaż, gdy stanę się już posiadaczką tego kamyczka, wypróbuję na nim pizzę na pewno. Chętnie podzieliłabym się swoim przepisem na ciasto ale robię je "na oko". Ciasto składa się z pół kostki drożdży, 1 łyżeczki cukru i kopiastej łyżeczki soli (czasem czosnek w proszku ),1 kg mąki,letniej mieszanki mleka i wody (i tu właśnie nie wiem ile) i oleju (sporo,tak ze 150ml).Nigdy nie dodaję jajka ani nie smaruję blachy tłuszczem. Z takich proporcji wychodzą 2 blachy te z podstawowego wyposażenia piekarnika. Ciasto nie jest cienkie (ale my takie lubimy).Pzdr.

rrmi, zajmij się lepiej bigosem będziesz wtedy patrzyła w gar a nie szukała mnie po lodówce.

Edytowane 8 Lutego 2011 przez iza mama gabora

[amalfi]

Jeszcze mi sie przypomniało. Ma ktoś sprawdzone przepisy na danie bezmięsne? Takie, co to za obiad mogą robić? Bo mi sie dziecko buntuje i domaga sie mniej mięsa w diecie. Dorastającej nastolatce zielsko nie wystarczy, więc robię zupy i kotlety sojowe, panierowane sery, ale co można jeszcze? Acha, mogą być owoce morza, ale w naszych warunkach tylko mrożone. Jeśli ktoś dysponuje, to bardzo proszę o podzielenie sie.

[iza mama gabora]

Pierożki np. z farszem twarogowo-szpinakowym polane oliwą i posypane parmezanem Robię ich sporo i zamrażam.

[anSi]

anSi ...

Dojde jednak i do bigosu , ogarne sie tylko i zaprosze

 

Rrrmi - zajeta - acz nie kulinarnie - kobieto Bigosu to Panowie z wewatka i Zochna tez sporo niezlego juz nawarzyli, tak wiec pospiechu nie ma Podejrzewam, ze wiem, gdzie dnie i noce (??) spedzasz - w takim towarzystwie to ni bloto, ni muchy za bardzo nie przeszkadzaja Pozdrow M. I - w sumie - zone jego tez )

[Gość Pepeg z Gumy]

Czekam na wieści od Paula w sprawie mieszańca.

Póki co , jutro będzie pizza a'la rrmi art, czyli wariacja wg standardu Chefa.

Dzięki za przepisy, wypróbuję wszystkie systematycznie za jakiś czas, trudno ,żebym rodzinę katował codziennie pizzą.

Też chcę spokojnie żyć.

[anSi]

Czekam na wieści od Paula w sprawie mieszańca.

...

 

Nie mieszaniec to, ale z maka gryczana w tle, a raczej na spodzie. Przepis z netu, niesprawdzony

 

http://www.kuchnia.tv/kuchnia_przepis_0-0-6137_pizza-ze-szpinakiem-i-suszonymi-pomidorami-na-gryczanym-ciescie.html

[rrmi]

wariacja

.

W Ameryce nie robia z gryczana , bankowo .

 

Przez to posądzanie Chefa Szanownego i mnie o wariacje toś sie pewnie przytrul ta pizza:rotfl:

 

anSi rzeczeni zostali pozdrowieni , ale wypytywali bardzo Wiesz o co

[anSi]

rrmi - przekaz, ze nauka w las nie poszla

 

Orcze chyba mam ochote na pizze na jakimkolwiekbadz spodzie

[rrmi]

Przekazane.

 

No coz w Gumie chyba najedli na amen:yes:

 

I ja jem teraz pizze . Ma cieniutkie ciasto ,chrupiace , z mozarella , peperoni i cebulka .

 

Po niedzieli wyprobuje z ta gryczana , dam cynk jak wyszla .

[mbz]

Ja probowalam roznych przepisow na pizze, ale najlepszy dla mnie ( i najsmaczniejszy przy okazji) jest ten, z ktorego robi sie slynne na naszym forum cebulaki

[Chef Paul]

Czekam na wieści od Paula w sprawie mieszańca.

...

... uffffffffff ... pizzy to mam chyba dosyć na kwartał ... zeżarłem z tuzin różnych kawałków (na szczęście popijając solidnie niezłym Chianti) począwszy do vegetariani pizza z marynowanymi karczochami i czarną oliwką, poprzez pizza frutti di mare z krewetkami i langustą - może Amalfi skorzysta - a skończywszy na pizza di carne amanti ze wspaniałym oryginalnym włoskim, dojrzałym prosciutto.

Pietro, urodzony w Neapolu - z którym się spotkałem - otrzymuje do swej Pizzeria różne rodzaje już gotowch porcji na stosownych rozmarów pizzę, zamrożonego ciasta ... jednak dla siebie i dla swoich gości specjalnych, robi pizzę from scratch - czasami robi również ciasto kiedy mu jakiegoś zabraknie, przed nową dostawą.

Zapisałem dwie ciekawe receptury (których nie znałem) ... dla Wszystkich forumowych Wielbicieli Pizzy

Oto fotki "wymiętolonych", uświnionych winem (oj "działo się" przy degustowaniu i rozmowie) karteluszków z zapisem, ... przetłumaczyłem je, ponieważ strasznie gryzmolę (szczególnie po Chianti)

...

U nas w Gumie znajomy ma pizzerię , w której robią rewelacyjne ciasto. Niestety przepisu amatorowi ani konkurencji nie sprzeda , bo sam kupił za spore pieniądze gdzieś za granicą.

...

Info to wzbudziło u Pietra, niebywałą wręcz wesołość. Receptury takiej, nie trzeba bowiem nigdzie kupować ... wystarczy wejść do jakiejkolwiek Pizzeria w Italii i poprostu zapytać ... chyba, że znaną tylko bardzo nielicznym il segreto di questa ricetta jest dodanie 1 grama kwasku cytrynowego na wiadro mąki i rozgnieciona dupą pizzmana śliwka mirabelka, wysuszona później i pieczołowicie zmielona

http://www.chefpaul.net/food/pizzaPietro1.jpg

pizza grysikowa (ciasto)

składniki:

1 łyżka suszonych drożdży

1 szklanka mąki grysikowej

4 szklanki mąki ogólnego użytku

2 łyżki oleju roślinnego

1 łyżka morskiej soli

2 szklanki ciepłej wody (około 30*C)

przygotowanie:

Wsypać drożdże do ciepłej wody, wymieszać i odstawić aż się uaktywnią (spienią).

Powoli wlać olej do drożdży ciągle mieszając, (opcjonalnie można dodać łyżeczkę cukru)

Wymieszać sól z mąką i powoli wlewać mieszankę oleju z drożdżami cały czas mieszając.

Wyrabiać ciasto rękoma, aż będzie sprężyste i uformować z niego kulę.

Włożyć do miski, przykryć ręcznikiem i w pokojowej temperaturze odczekać około 25-30 minut aż ciasto jeszcze wyrośnie.

Podzielić ciasto na cztery równe części, uformować w kule, każdą włożyć do oddzielnego naczynia, przykryć i natychmiast włożyć do lodówki, przynajmniej na 12 godzin.

Schłdzone można przechowywać przez kilka dni lub zamrozić - okres przechowywania zamrożonego wynosi do 3 miesięcy

 

drugi przepis ... opowiedziałem o "mlecznym" przepisie Tomkwasa ... trochę się zdziwił tą recepturą, zbliżoną do tej z jego rodzinnego miasta ... radził mleko "rozrobić" pół na pół z wodą (chyba, że Tom użył mleka 2%-towego)

http://www.chefpaul.net/food/pizzaPietro2.jpg

pizza neapolitańska (ciasto)

składniki:

1 łyżka suszonych drożdży

1 szklanka wody

1 szklanka mleka

1 łyżka soli morskiej

1 łyżeczka cukru

1 łyżka oliwy

5 szklanek mąki chlebowej

przygotowanie:

Wymieszać wodę z mlekiem, solą i cukrem i podgrzać do temperatury około 45*C

Dodać drożdże, dobrze wymieszać i pozostawić na około 10 minut aż drożdże się uaktywnią.Dodać do uaktywnionych drożdży oliwę ciągle mieszając i powoli wlewać do mąki wyrabiając ciasto.

Po wstępnym wyrobieniu ciasta, uformować w kulę, włożyć je do miski, przykryć i odstawić (w temperaturze pokojowej) na około dwie godziny aż podwoi swą objętość.

Przebić ciasto by wyszło z niego nagromadzone powietrze, uformować kulę na nowo, przykryć i odsawić jeszcze na około godzinę (znowu musi podwoić swą objętość).

Podzielić ciasto na cztery równe części, uformować z nich kule i lekko posmarować oliwą, włożyć do lodówki przynajmniej na kilka godzin.

 

Wielce żałuję, że nie zabrałem ze sobą aparatu fotograficznego ... a o telefonie robiącym fotki, w ferworze walki zapomniałem ... może przy następnej wizycie ?

Dobra Pizza to przedewszystkim ... piec do jej wypiekania ... w którym otrzymać można bardzo wysokie temperatury - w piekarniku "domowym" takich nie uzyskamy, najlepiej by to był piec opalany drewnem (dziś niewiele już takich w restauracjach) - taki do zastosowania w Waszych domowych ogródkach znajdziecie tutaj - ale dziś stosuje się głównie, specjalistyczne piece gazowe lub elektryczne.

Egzamin zda również wypiek pizzy na grillu pod przykryciem, w którym można uzyskać temperatury wyższe niż w domowym piekarniku.

Ze "specjalnym kamieniem" można sobie raczej dać spokój ... podobną rolę spełni "ceramiczny dekiel od doniczki" (ułożony na ruszcie piekarnika "do góry kołami") lub kilka cienkich szamotowych cegieł

Bardzo ważna jest również jakość sera.

 

Jak zwykle smaczności Wam życzę wszelakich a w szczególności "walentynkowych"

 

ps -

Ehmm ... dość nieśmiało się wypowiem, bo ciągle nie wiem, jak to z tą moją przynależnością do klubu ... zaryzykuję jednak ....

...

... przeca już od dawna należysz do tego "eksluzywnego klubu" ... co z Tobą ? ... składek zapomniałeś opłacić ? ... dla uspokojenia - tegoroczne nie były jeszcze "zbierane"