Stek, w końcu można...

[Chef Paul]

... bez "gotowania w folii"

 

http://www.thedailymeal.com/eat/secrets-great-steakhouses

 

http://www.eater.com/2016/6/28/12055394/david-kinch-carlo-mirarchi-steak-grilling-video

[perm]

... bez "gotowania w folii"

 

http://www.thedailymeal.com/eat/secrets-great-steakhouses

 

http://www.eater.com/2016/6/28/12055394/david-kinch-carlo-mirarchi-steak-grilling-video

No cóż. Trzeba jeszcze znaleźć taką restaurację. W Polsce niestety mało prawdopodobne. Jest jednak w tym coś głębszego. Stek zrobiony w domu zawsze będzie smakował inaczej niż ten w dobrej knajpie. Czy gorzej? Trudno powiedzieć. Inaczej. Steki z torebki czyli sous vide są takie trochę bezbarwne smakowo, tj kompletnie nie czuć w nich tego subtelnego smaku lekko tylko podgrzanego mięsa a jeżeli marmurka jest trochę to jest to właśnie to co w steku lubimy najbardziej. Pozostałe patenty ... infrared heater. SF czysta . Myślę, że fajnie podsumował to wszystko prezenter z filmu. Robienie steków to nie tylko gotowanie. Jest jeszcze to wszystko dookoła, od znalezienia odpowiedniego mięsa zaczynając, na podaniu go kończąc. Takie smakowite hobby.

[Chef Paul]

Perm, powiem tak, ...

... na dzisiejszej kulinarnej mapie Polski, znajdziesz z powodzeniem to, czego szukają steak'owi smakosze. Znam kilka takich miejsc (Zielony Niedźwiedź, Butchery and Wine czy u Adasia Chrząstowskiego w Krakowie)

Steak'i przygotowywane w domu, wyjdą również doskonałe, (a niejednokrotnie nawet lepsze), jeżeli będziesz dysponował, odpowiedniej jakości mięsem (np takim, jak od Grzesia Kwapniewskiego) i przestrzegał procedur czasu i temperatury. Sprzęt obojętny i nie ma tutaj wielkiego znaczenia czy będzie to grill węglowy (większa pracochłonność) czy gazowy pod przykryciem z odpowiednią grillową patelnią żeliwną (szybciej i czyściej).

U mnie w normalnych marketach spożywczych, również rzadko się zdarza dostać "prime" ale w sklepach rzeźnickich, nie ma z tym żadnego problemu. Sądzę, że już niebawem, podobna sytuacja będzie i w Polsce (świadomość konsumencka jest na coraz wyższym poziomie).

 

Pozdrawiam smakowicie

 

ps - dziś u mnie, cała noga barania, pieczona w gorącym dymie ... tylko i wyłącznie z powodów "chorobowych", bo 4 Lipca przecież, to Dzień Steak'a właśnie (steak jutro u sąsiada)

[Chef Paul]

Sąsiad tak się rozpędził w pieczeniu steak'ów, że trochę ich zostało

Musiały zostać "zagospodarowane", dnia następnego

 

http://www.chefpaul.net/FB/DSC04384s.jpg

... kroimy na cienkie plastry

 

http://www.chefpaul.net/FB/DSC04388s.jpg

... na masełku (nie żałować), cebulka, czosnek, papryka, później mięsko

... a jeszcze później, starty cheddar

 

http://www.chefpaul.net/FB/DSC04390s.jpg

... podaję na gorącym pita

 

Smacznego

[Chef Paul]

... a tymczasem u Adasia

[perm]

Drugi raz w Colorado... Zachęcony przez znajomych, którzy zachwycali się stekami postanowiłem zaryzykować. No cóż. W końcu nie był to stek z mikrofalówki. Zamówiłem stek z amerykańskiego Angusa określony jako "prime, dry-aged beef". Jaki to kawałek nie napisano. Przy innych pozycjach menu nie było żadnej informacji co to za mięso, jaki byczek i jak sezonowane a kelnerka nie potrafiła podać mi żadnych informacji. Cena 64 zł raczej nie wskazuje na jakieś wyjątkowe mecyje ale generalnie stek nie był zły. Oczywiście nie obyło się bez masła z ziołami, które w Colorado określają jako sos balsamiczny (!!!). Przydały się do pieczonych ziemniaków i szparagów. Zdecydowanie był to stek przyrządzony wcześniej czyli sous-vide. Mimo wszystko zjadłem z przyjemnością, bo i masło i przyprawy i pieczone ziemniaki i szparagi jak i samo mięso były smaczne. Zmienił się szef kuchni i to chyba dało pozytywny efekt. Szkoda, ze nie robią steków po prostu wyciągniętych z chłodni ale postęp już jest.

Tak wygląda stek z Colorado:

To jest medium rare

A tak wygląda stek bez wcześniejszego obgotowywania (już nie z Colorado):

Kolor mięsa w środku jest bardziej intensywny a granica między przypieczonym wyraźniejsza.

Edytowane 13 Lipca 2016 przez perm

[Chef Paul]

Perm, wygląda przyzwoicie ... (rzekłbym w cenie)

 

... ale oszustów nie brakuje chyba nigdzie

http://www.bonappetit.com/entertaining-style/trends-news/article/kobe-wagyu-steak-myths?mbid=social_facebook

[perm]

Perm, wygląda przyzwoicie ... (rzekłbym w cenie)

 

... ale oszustów nie brakuje chyba nigdzie

http://www.bonappetit.com/entertaining-style/trends-news/article/kobe-wagyu-steak-myths?mbid=social_facebook

Świetny artykuł, choć dla większości smakoszy trochę abstrakcyjny, bo też kogo będzie stać na prawdziwy stek z Kobe. Może jako uzupełnienie ten film: http://www.insideedition.com/headlines/16132-many-restaurants-with-kobe-beef-on-their-menus-are-not-actually-serving-kobe-beef

Jak oszukiwać to z uśmiechem.

[perm]

Jest coś nowego na rynku. W Kaufland pojawiły się steki z polskich bydlątek., robione na rynek niemiecki jak się domyślam. Niestety nie piszą jaka rasa i jak długo sezonowane. Mają stosunkowo dużo marmurka co jest obiecujące ale cena 45 zł/kg czyli dosyć niska sugeruje gorszy gatunek. Na szczęście za niską ceną nie idzie kiepska jakość.

Zapakowane bardzo ładnie:

Z tyłu trochę informacji ale tych najistotniejszych brakuje:

Marmurka naprawdę dużo jak na stek z marketu:

Porcja w końcu wystarczająco duża, by normalny facet poczuł, że coś zjadł. Stek 350 - 400g, cena za taki kawałek około 15 zł czyli niewiele.

Nie wszystkie kawałki na półce równo ucięte, nie wszystkie z dużą ilością marmurka. Trzeba przebrać, choć większość była ok.

Grubość 2.5cm, mogłoby być więcej ale nie jest źle.

Smak, dzięki marmurkowatości niezły. Tłuszczyk w steku to podstawa. Nie dorównuje wprawdzie choćby angusowi z Selgrosa ale z powodzeniem może konkurować ze stekami z Sokołowa czy rozbratlami z Lidla. Niezbyt kruchy, choć miękki, soczystość też przeciętna.

Generalnie stek do zaakceptowania. Można kupić, podać znajomym i wstydu nie będzie.

Zostawiłem sobie jednego, mam zamiar potrzymać go trochę w chłodzie ale w suchym miejscu. Przy takim marmurku powinien dojrzeć i być naprawdę dobry.

Edytowane 14 Lipca 2016 przez perm

[Chef Paul]

Perm, wetrzyj dość grubo niejodowanej soli, zawiń szczelnie w folię spożywczą i przetrzymaj w lodówce 2-3 dni.

Powinien być trochę lepszy, (nie dodawaj pieprzu, dodasz go przed samym pieczeniem),

[perm]

Perm, wetrzyj dość grubo niejodowanej soli, zawiń szczelnie w folię spożywczą i przetrzymaj w lodówce 2-3 dni.

Powinien być trochę lepszy, (nie dodawaj pieprzu, dodasz go przed samym pieczeniem),

Ok, spróbuję. Jakieś przyprawy do tej soli?

[Władca Przysmaków]

Ok, spróbuję. Jakieś przyprawy do tej soli?

 

Tak niespecjalnie, ale olej truflowy i biała patelnia to na mus.

[Chef Paul]

Ok, spróbuję. Jakieś przyprawy do tej soli?

Nic, ... sama sól niejodowana

 

Tak niespecjalnie, ale olej truflowy i biała patelnia to na mus.

[Chef Paul]

zrobię dziś albo w czwartek

http://www.eater.com/2016/9/8/12852740/whiskey

 

... tylko z drobną zmianą, "na szybko", zamarynuję "JD" przez kilka godzin

Oczywiście, napiszę co z tego wyszło

[Chef Paul]

Szanowni Stekożercy

Wyszło powyżej moich oczekiwań.

http://www.chefpaul.net/FB/DSC04721s.jpg

Ribaye o grubości 3 cm, waga 0,85 kg.

Podlałem czystą "marynatą" (JD) z obu stron, i dodatkowo delikatnie wtarłem w mięsko. Marynowałem w worku spożywczym, w lodówce przez 18 godzin.

Po wyjęciu z lodówki, grubo solą i pieprzem. Pół godziny poleżały, by doszły do temperatury pokojowej i na bardzo mocno rozgrzany gridlle.

4 minuty z jednej strony i 3 minuty z drugiej.

 

http://www.chefpaul.net/FB/DSC04726s.jpg

Niezmiernie smakowite

Będę tak robił częściej. Zaleca się popijanie kąsków "marynatą"

[perm]

Szanowni Stekożercy

Wyszło powyżej moich oczekiwań.

http://www.chefpaul.net/FB/DSC04721s.jpg

Ribaye o grubości 3 cm, waga 0,85 kg.

Podlałem czystą "marynatą" (JD) z obu stron, i dodatkowo delikatnie wtarłem w mięsko. Marynowałem w worku spożywczym, w lodówce przez 18 godzin.

Po wyjęciu z lodówki, grubo solą i pieprzem. Pół godziny poleżały, by doszły do temperatury pokojowej i na bardzo mocno rozgrzany gridlle.

4 minuty z jednej strony i 3 minuty z drugiej.

 

http://www.chefpaul.net/FB/DSC04726s.jpg

Niezmiernie smakowite

Będę tak robił częściej. Zaleca się popijanie kąsków "marynatą"

Wow! Dwie rzeczy, które bardzo lubię. Idę po steki. Jack gości w moim domu na stałe.

[Chef Paul]

polska wołowina w Butcheryandwine

[perm]

polska wołowina w Butcheryandwine

[ATTACH=CONFIG]370504[/ATTACH]

Wygląda świetnie! Marmurka sporo, wybór też niczego sobie. Skąd oni ją biorą?

Tak przy okazji. Wybrałem się ponownie do "Steakhouse Colorado" zachęcony recenzjami i informacją o zmianie chefa. Zamówiliśmy z kolegą "Black Angus", bo nic lepszego tam nie ma (co nie znaczy oczywiście, że Angus jest zły). Nie zgadniecie co się stało. Ja dostałem Angusa a kolega jakieś nie wiadomo co. Wyglądały identycznie, smakowały zupełnie inaczej. Zawołaliśmy kelnerkę i zapytaliśmy skąd to mięso. Odpowiedź brzmiała mniej więcej: " a nie wiem ale zdaje się z Sokołowa" Mój to był zdecydowanie Angus. Naprawdę smaczny stek, dobrze usmażony na rare, dobrze przyprawiony. Kolega dostał najwyraźniej coś z Sokołowa i to chyba z Biedronki, bo pogryźć było ciężko. Kelnerka stwierdziła, że dostaliśmy to samo, podobnie kucharz. :D:D Nikogo bardziej kompetentnego tam nie było więc nawet nie mieliśmy z kim porozmawiać. Wiocha!

Edytowane 19 Października 2016 przez perm

[perm]

Kupiłem jakieś nowe steki w Auchan. Dwóch różnych polskich producentów ale cena, raczej niska sugeruje, że specjalnie dobre to nie będzie. No nic, zjemy zobaczymy. Jednak nie o tym chciałem. Od dłuższego czasu okazyjnie tylko udaje mi się kupić dobry stek. Dobry tzn przynajmniej choice wg kryteriów amerykańskich. Na polską rzeczywistość przekłada się to na stek importowany, bo z polskiego chowu na taki jeszcze nie trafiłem. Takich importowanych steków jest na lekarstwo. Czasem oczywiście przywiozę sobie coś z UK ale za często tam nie jeżdżę. Sklepów takich jak befsztyk, czy u Kwapniewskiego u mnie w Szczecinie nie ma. Szczerze mówiąc obrzydły mi te byle jakie steki z Sokołowa i podobne. Nie są złe jak pisałem ale zachwycić się nimi trudno. Nie ten smak, nie ten aromat. Mimo, że uwielbiam steki, to rezygnuję z jedzenia byle czego. Złapałem się na tym, że nie mam chęci nawet spróbować tych tanich steków z Auchan. No nic, albo dobre albo wcale. Z przymusu będę jadł steki rzadko ale za to smacznie.

[karolek75]

Ktos juz probowal?

 

http://herefordwarmia.pl/steaki/