Stek, w końcu można...

[Władca Przysmaków]

Coś z nowego zakupu. Nabyłem 12 paczek.

 

http://s33.postimg.org/itge4bgu7/bizon.jpg

[Chef Paul]

Ciekawe

[h=1]The Dry-Age Shortcut: How to Fake 45 Days in 48 Hours[/h]http://www.bonappetit.com/wp-content/uploads/2016/03/koji-steak-1-620x460.jpg

 

http://www.bonappetit.com/test-kitchen/how-to/article/dry-age-shortcut-koji

[perm]

Ciekawe

The Dry-Age Shortcut: How to Fake 45 Days in 48 Hours

 

http://www.bonappetit.com/wp-content/uploads/2016/03/koji-steak-1-620x460.jpg

 

http://www.bonappetit.com/test-kitchen/how-to/article/dry-age-shortcut-koji

Hmmm. Dwa drobiazgi:

...something thin and grainy like skirt or flank steak...

Co z grubszymi kawałkami?

No i:

The meat has a very distinct flavor and picks up a slight miso sweetness. That sweetness is the biggest difference between the real dry-aged meat versus the koji hack...

Opisywałem tu steka ze znanej brytyjskiej firmy z lekko dziwnym posmakiem. Nie był jakiś natarczywy ale więcej go nie kupię. Podobnie może być też z tym patentem. Poza tym... ideałem byłoby wysezonować sobie stek samemu i to szybko. Chyba jednak nie ma nic za darmo. Albo drogo i dobrze albo kompromis.

[Chef Paul]

Perm, jeszcze nie sprawdzałem tej metody ... i nie wiem czy i kiedy to zrobię

 

ps - info podałem raczej jako ciekawostkę

Edytowane 24 Czerwca 2016 przez Chef Paul
ps

[perm]

Perm, jeszcze nie sprawdzałem tej metody ... i nie wiem czy i kiedy to zrobię ...

Ja chyba też nie. Ten słodkawy posmak...

[perm]

Parę słów dla podtrzymania rozmowy. Nic nowego na rynku nie znalazłem więc spożywam importowane przez Elkpol steki argentyńskie z Selgrosa. Pojawiają się dosyć regularnie i, choć długo nie leżą można sobie zrobić zapas.

Cena może jest trochę wysoka, bo kawałek 200g kosztuje 25 zł ale, moim zdaniem warto zapłacić, bo są pyszne. Gdyby miały trochę więcej marmurka byłyby idealne. 200 gr to też nie jest porcja dla faceta. Trzeba dwa, by coś poczuć.

Problemem jest fakt, że jak ich zabraknie, to wszystko inne dostępne w sieciówkach będzie odstawało jakością.

Steki z Selgrosa serdecznie polecam na rare albo co najwyżej medium-rare. Dwie minuty z każdej strony powinno wystarczyć, choć ja smażę po półtorej minuty. Warto zaryzykować, smak mają świetny. Po podsmażeniu mocniejszym nie są już takie dobre.

Wybierając bierzmy te regularnie ucięte, bo zdarzają się jakieś mutanty ze smutnymi minami.

[Chef Paul]

Butcheryandwine

Polskie mięso, Czarny Angus, 3 letnia jałówka, 4 tygodnie sezonowana

 

Żurawia 22, Warszawa

 

[perm]

Butcheryandwine

Polskie mięso, Czarny Angus, 3 letnia jałówka, 4 tygodnie sezonowana

 

Żurawia 22, Warszawa

 

Wygląda bardziej niż zachęcająco. Polak potrafi .

[Władca Przysmaków]

O!!!! Mniam, mniam, palce lizać!

[Chef Paul]

https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1422223254470656&id=111376838888644

 

This is where your steak comes from

[perm]

No cóż. Teraz o tym o czym większość fanów steków pewnie nie słyszało albo nie bardzo wiedzą o co chodzi. Steki sous vide (wymawia się su wiiid). Czemu o tym piszę. Jest to najpopularniejszy sposób przygotowania steków w knajpach ale, zaznaczę to nie w tych prawdziwych i cenionych steakhouse. Siadacie sobie w restauracji, zamawiacie stek a po 10 minutach kelner przynosi skwierczący kawałek mięsa. Jakim cudem zapytacie, skoro, po wyjęciu z lodówki stek powinien nabrać temperatury. A no takim, że jest wcześniej przygotowany właśnie metodą sous vide.

W skrócie, stek wcześniej obsypuje się solą, pieprzem i ewentualnie jakimiś ziołami, pakuje do foliowej torebki, zalewa oliwą, wsadza do gorącej wody, obgotowuje a potem do lodówki i czeka na klienta. Wystarczy położyć go na chwilę na patelni albo grillu i gotowe. Niektórzy kucharze przypalają go przy pomocy palnika gazowego, by miał posmak grilla węglowego. Takie steki są zawsze kruche więc zjemy całe, są miękkie, są bardzo soczyste.

Niestety coś za coś. Steki wysmażone smak mają bardzo podobny do tych przygotowanych metodą tradycyjną ale te medium rare czy rare więc te najlepsze smakują już inaczej. Nie polecam, choć, jak pisałem większość restauracji stosuje, ze względów praktycznych taką metodę. Myślę, że Chef Paul, jako właściciel knajpki będzie mógł nam coś więcej na ten temat powiedzieć, o co go zresztą bardzo proszę.

[Chef Paul]

Perm, ... "właścicielem" to nie jestem już od wielu lat, (choć mam w tym jakiś niewielki udział) ... moja pozycja to Executive Chef, czyli poprostu szef kuchni.

Systemem "vide" nigdy nie robię, uważam, że tą metodą przygotowywanie steak'ów, jest porównywalne do podawania Gościom koncentratu zupy z puszki, czy pure ziemniaczanego z proszku lub wędzenia kiełbasy "płynem wędzarniczym"

Dobry kawałek mięsa, "sam się obroni" i smakuje zdecydowanie lepiej niż najlepsza nawet "odgrzewana zupa"

 

ps - nie próbowałem jeszcze przygotować steak'a w płynnym azocie ... nie mówię jednak nie i zapewne spróbuję ... choć teraz jestem na przymusowym "dłuższym urlopie" (nawet w swej kuchni domowej, jestem w bardzo ograniczonym zakresie ) i z tym doświadczeniem przyjdzie mnie jeszcze trochę poczekać

Edytowane 30 Czerwca 2016 przez Chef Paul
był

[perm]

Systemem "vide" nigdy nie robię, uważam, że tą metodą przygotowywanie steak'ów, jest porównywalne do podawania Gościom koncentratu zupy z puszki, czy pure ziemniaczanego z proszku lub wędzenia kiełbasy "płynem wędzarniczym"

Dobry kawałek mięsa, "sam się obroni" i smakuje zdecydowanie lepiej niż najlepsza nawet "odgrzewana zupa"

Ja ich zdecydowanie nie polecam. W większości knajp podają właśnie takie ale w prawdziwym steakhouse to niedopuszczalne. Do tego często podgrzewają je wstępnie w mikrofali, co kompletnie pozbawia je smaku. Takiego dostałem w Colorado w Szczecinie. Nawet nie chciało im się porządnie go zrumienić. To w końcu steakhouse. Obciach i tyle. Charakterystyczną cechą steków sous vide jest kolor mięsa. Jest blade, bez wyraźnego koloru nawet zrobione na rare.

[Władca Przysmaków]

Przyjaciele bracia smakosze!!! Ze stekowym pozdrowieniem niech sie stek grilluje...Stek się sam obroni!!!

 

 

 

 

[Chef Paul]

Piękne sztuki ... u mnie na 4-tego, chyba sąsiad coś upichci

[Władca Przysmaków]

Piękne sztuki ... u mnie na 4-tego, chyba sąsiad coś upichci

 

A u mnie dziecko i żonka na wakacjach. Świętuje od wczoraj. Od dzisiaj, odwiedza mnie znajoma z Warszawy... ale przejdzmy do mięsa na królewski styl...

[Władca Przysmaków]

Pięknie stoi!

 

 

 

 

Got Beef, Chłopaki? Bo ja po steku w jacuzzi..... wiadomo co bedzię... szampan również, ten lepszy.

Edytowane 1 Lipca 2016 przez Władca Przysmaków

[perm]

...

Got Beef, Chłopaki? Bo ja po steku w jacuzzi..... wiadomo co bedzię... szampan również, ten lepszy.

Uważaj byś w ciążę nie zaszedł. W pięknym miejscu mieszkasz. Jeżeli to nie tajemnica to gdzie to?

[Władca Przysmaków]

Uważaj byś w ciążę nie zaszedł. W pięknym miejscu mieszkasz. Jeżeli to nie tajemnica to gdzie to?

 

Ze wszystkim jestem ostrożny, zbędny tłuszcz wycinam zawsze przed grillowaniem, a co do drugiego to na pikułe naciągam zabezpieczenie. Soli używam tyle co trzeba, z pieprzem to inna sprawa. Kocham po pierzyć.

 

 

ps nie jest to tajemnica, ale jest pewien malinowy nos którego to meczy, i nastepny niespecjalny użytkownik który straszy sądami, policją i prokuraturą.

[Chef Paul]

Władca wybrał swoją piękną przystań, około 2 tys. km na północ od mojego cieplutkiego gniazdka ... co nie jest oczywiście żadną tajemnicą

... mam nadzieję że nie jest to przystań docelowa i w końcu się bliżej mnie przeprowadzi