Stek, w końcu można...

[qubic]

http://1.bp.blogspot.com/_AUtwk1Ii9Vo/TS0G2YwEMKI/AAAAAAAAAWs/Q1Z6a-difT0/s1600/steak-doneness.jpg

[perm]

...

Fajne. Problem jak to uzyskać. Tu sposób, stary dosyć pokazany przez Paula wcześniej jest chyba najlepszy. Z doświadczenia wiem, że licząc tylko czas można przesadzić w jedną lub w drugą stronę. Trochę grubszy kawałek, trochę bardziej zwarte mięso, trochę inna temperatura i już wychodzi inaczej. I tak, zanim nie spróbujemy, do końca nie będzie wiadomo na pewno jak wyjdzie.

[perm]

Znowu NS ma rozwolnienie, a miał już tu nie pisać.

;;;;

Kupiłam w Almie ten stek, który wcześniej perm prezentowałeś. Dzisiaj wypróbujemy

Tylko pamiętaj, gorąca bardzo patelnia. Baaaardzo.

[anSi]

Tylko pamiętaj, gorąca bardzo patelnia. Baaaardzo.

Smakował przyzwoicie, dość kruchy i soczysty. Smażony na bardzo gorącej patelni wg wskazówek czasowych Szefa

[Chef Paul]

nowa dostawa ... dostarczono NY strip - trochę mało "marmurkowate", więc zmiana technologii obróbki termicznej (może być dla kogoś przydatna w takich przypadkach) dziś zrobiłem więc steak w grubo mielonym pieprzu "pepper crust" z piekarnika

 

NY strip (nazywany również Delmonico) ... ten był dość spory - prawie 1 kg, o grubości około 3,5 cm

http://www.chefpaul.net/FB/DSC02130s.jpg

 

... nagrzewamy patelnię do bardzo wysokiej temperatury, mięso smarujemy delikatnie oliwą z obu stron, solimy i obsypujemy grubo mielonym pieprzem ziołowym (dociskając pieprz do mięsa), steak podpiekamy na patelni z obu stron przez około minutę (tylko tak by zamknąć białko na powierzchni a mięso w środku pozostawić surowe) ...

http://www.chefpaul.net/FB/DSC02141s.jpg

 

... natychmiast wstawiamy patelnię do piekarnika nagrzanego ... uwaga: tylko 130*C i dopiekamy przez około 10 - 12 minut

http://www.chefpaul.net/FB/DSC02154s.jpg

 

... i to wszystko (prócz buteleczki wina naturalnie) ... nóż i widelec i kielich w dłonie

http://www.chefpaul.net/FB/DSC02159s.jpg

 

 

 

 

ps do mierzenia wew temperatury potraw możemy używać specjalnych termometrów (cała gama dostępna na rynku)

[Greengaz]

Zazdroszczę.

NY strip (nazywany również Delmonico) ... ten był dość spory - prawie 1 kg, o grubości około 3,5 cm

[perm]

...

. Trzeba spróbować. Czy w taki sposób można przygotować mięso świeże, niesezonowane. Tj, czy to trochę "zmiękcza" mięso?

[Sygin]

nowa dostawa ... dostarczono NY strip - trochę mało "marmurkowate", więc zmiana technologii obróbki termicznej (może być dla kogoś przydatna w takich przypadkach) dziś zrobiłem więc steak w grubo mielonym pieprzu "pepper crust" z piekarnika

 

NY strip (nazywany również Delmonico) ... ten był dość spory - prawie 1 kg, o grubości około 3,5 cm

http://www.chefpaul.net/FB/DSC02130s.jpg

 

... nagrzewamy patelnię do bardzo wysokiej temperatury, mięso smarujemy delikatnie oliwą z obu stron, solimy i obsypujemy grubo mielonym pieprzem ziołowym (dociskając pieprz do mięsa), steak podpiekamy na patelni z obu stron przez około minutę (tylko tak by zamknąć białko na powierzchni a mięso w środku pozostawić surowe) ...

http://www.chefpaul.net/FB/DSC02141s.jpg

 

... natychmiast wstawiamy patelnię do piekarnika nagrzanego ... uwaga: tylko 130*C i dopiekamy przez około 10 - 12 minut

http://www.chefpaul.net/FB/DSC02154s.jpg

 

... i to wszystko (prócz buteleczki wina naturalnie) ... nóż i widelec i kielich w dłonie

http://www.chefpaul.net/FB/DSC02159s.jpg

 

 

 

 

ps do mierzenia wew temperatury potraw możemy używać specjalnych termometrów (cała gama dostępna na rynku)

 

Woooow! To dopiero stek! [moderowano] Czasami na prawdę żałuję, że w ogóle nie mam talentu do gotowania :/. A tak uwielbiam steki! I w ogóle jedzenie...

Edytowane 6 Października 2014 przez joliska

[Ew-ka]

nowa dostawa ... dostarczono NY strip - trochę mało "marmurkowate", więc zmiana technologii obróbki termicznej (może być dla kogoś przydatna w takich przypadkach) dziś zrobiłem więc steak w grubo mielonym pieprzu "pepper crust" z piekarnika

 

NY strip (nazywany również Delmonico) ... ten był dość spory - prawie 1 kg, o grubości około 3,5 cm

http://www.chefpaul.net/FB/DSC02130s.jpg

, solimy i obsypujemy grubo mielonym pieprzem ziołowym (dociskając pieprz do mięsa),

 

solimy ???? zawsze smażyłam z pieprzem a sól dopiero po usmażeniu

[perm]

solimy ???? zawsze smażyłam z pieprzem a sól dopiero po usmażeniu

To mit, co gorsza powtarzany przez takich "speców" jak Gessler. Solimy i pieprzymy tuż przed smażeniem. Nie ma szansy, by sól w jakikolwiek sposób zaszkodziła mięsu.

[Chef Paul]

To mit, co gorsza powtarzany przez takich "speców" jak Gessler. Solimy i pieprzymy tuż przed smażeniem. Nie ma szansy, by sól w jakikolwiek sposób zaszkodziła mięsu.

100% racji

Po upieczeniu solimy tylko dlatego, że każdy może mieć inne upodobanie co do ilości soli ... a niektórzy to i nawet bez

[Ew-ka]

100% racji

Po upieczeniu solimy tylko dlatego, że każdy może mieć inne upodobanie co do ilości soli ... a niektórzy to i nawet bez

bingo !!!! albo się soli albo pieprzy bez sensu ...prawda Chefie ? Twój stek jest tak doskonały ,że chyba wyruszę na poszukiwania mięsa idealnego bo mam ślinotok patrząc na zdjęcia

[perm]

bingo !!!! albo się soli albo pieprzy bez sensu ...prawda Chefie ? Twój stek jest tak doskonały ,że chyba wyruszę na poszukiwania mięsa idealnego bo mam ślinotok patrząc na zdjęcia

No właśnie nie jest idealny o czym zresztą Chef napisał. Cofnij się trochę. Jest tam zdjęcie steka z angusa klasy prime od Chefa. Takiego czegoś (marmurek) szukaj .

[Ew-ka]

No właśnie nie jest idealny .

zdjęcie ....zdjęcie do mnie przemawia ... wszak też je się oczami

[anSi]

. ...Czy w taki sposób można przygotować mięso świeże, niesezonowane. Tj, czy to trochę "zmiękcza" mięso?

Pawle, powtórzę pytanie perma. Też jestem ciekawa

[Chef Paul]

. Trzeba spróbować. Czy w taki sposób można przygotować mięso świeże, niesezonowane. Tj, czy to trochę "zmiękcza" mięso?

Pawle, powtórzę pytanie perma. Też jestem ciekawa

 

nie wiem nigdy nie próbowałem robić steaków ze świeżej wołowiny (dość często robię tym sposobem - tzn najpierw na patelni a później w piekarniku - grube kawałki ryb morskich)

świeżą wołowinę do pieczenia w całości najpierw marynuję i czy to pieczoną czy duszoną czesto podlewam winem (kwasy zawarte w winie zwiększają kruchość mięsa)

[Nefer]

Świeże : solę, pieprzę, czasem zalewam dobrą, włoską oliwą i dodaję czerwone, wytrawne wino (i czasami rozmaryn albo jałowiec). Latem, do grillowania, najlepsze do zalewy jest Beaujolais nouveau, kupione w poprzednim roku. Straszny sikacz zazwyczaj

[anSi]

Nefer - nocny Marek z Ciebie Dziękuję i Tobie i Szefowi Pawłowi - wykorzystam sposobyi na wołowinkę świeżą i na ryby

[irqul]

Mój "patent" na przygotowanie świeżego mięsa, który podpatrzyłem u czeczeńskich budowlańców grillujących szaszłyki.

 

Sól, cebula, kilka godzin/doba w lodówce, kilka razy przewrócić.

Na fotce wersja letnia, ze szczypiorkiem i lubczykiem.

 

I z normalną cebulą, zastosowana do skrzydła z indyka pieczonego w piekarniku. Cebuli powinno być stosunkowo dużo.

 

IMHO oliwa to kiepski tłuszcz do smażenia w wysokiej temperaturze. Ja stosuję zwykły, sklepowy smalec, ale sklarowany- zagotowuję, żeby go odwodnić.

Dobry tłuszcz nie dymi i nie pali się. Pozostałość po usmażeniu mięsa to rarytas- smalczyk palce lizać- podczas gdy oliwę z patelni można spuścić w kanał . Smalec nie wsiąka w potrawę i nie zmienia jej smaku- dla porównania pączek i postny placek.

 

 

Steka tak nie robiłem, ale sposób polecam. Przepis na pieczone mięso, marynowane w cebuli, podałem w innym temacie.

http://forum.muratordom.pl/showthread.php?196680-tematycznie-apetycznie&p=5974887&viewfull=1#post5974887

 

Żeby nie wyglądało, że teoretyzuję- to samo, ale na "oliwa extra virgine"- PORAŻKA

[irqul]

...Ten temat jest o stekach.

 

1. Pokazałem pewien sposób na przygotowanie mięsa. Inny niż powszechnie znane.

2. Jaki tłuszcz do smażenia? O tym nikt nie napisał, a to podstawa dobrego przygotowania potrawy.

3. Wypowiedź kierowałem do osób zainteresowanych kulinariami i eksperymentowaniem, a nie sekundo-gramo-stopnio-kucharzy-techników