KULINARIA

[tomkwas]

No to u mnie w robocie też odpust musi być. Magazynierzy tacy jacyś "poświęceni" łażą ...

[dandi3]

No to u mnie w robocie też odpust musi być. Magazynierzy tacy jacyś "poświęceni" łażą ...

 

 

oooooooooooooo, na magazynach najlepsze imprezy odchodzą. A ja w tym biurze kisnę

[Gość Pepeg z Gumy]

Dobrze wiedzieć!

A odpust na barłożenie z dziewkami wszetecznymi, Józef też da przy święcie?

Wszak to przecież ciężka praca a on patronem robotników.

[dandi3]

A odpust na barłożenie z dziewkami wszetecznymi, Józef też da przy święcie?

 

łooooo, patrzcie go, na codzień odpustu nie prosi a przy święcie to by chciał na legalu pogziuczyć.

[tomkwas]

Pepegewi się odpust z rozpustem pomieszał. To dość popularna pomyłka.

[Gość Pepeg z Gumy]

To i tak dobrze, że nie konsternacja ze zwykłym ku..stwem.

[Chef Paul]

... nio, nio

...

Kuchnia nasza tutaj mało może wykwintna, ale z intencją założycieli prosta i nieskomplikowana , serwowana przez amatorów.

...

... tiaaaa ... kuleczki w każdej surowej (by nie nazwać tego, "obnażonej" postaci) zawszeć smakowite są

... kto nie ma "pet'a" (lub nie włazi mu do zamrażarki) może flaszkie wetknąć do jakiegoś prostokątnego pojemnika (tak aby łep flaszencji wystawał ponad lustro), napełnić to wodą i przez noc butlencja uwięzioną w bryle jest (to dla tych co lubią se chlapnąć z rańca ... jeśli z wieczora to odwracamy kolejność ... tym u których zawsze jest po 13-tej, kolejność dowolna)

[galka]

Fajny ten przepis na podanie wódeczki

Trzeba wypróbować

[dandi3]

z ciast najbardziej lubię śledzie i kiełbasę. Ciasta są babskie i trudne w dodatku strasznie dużo z nimi pieprzenia. Oczywiście poza Pavlovą która jest łatwa i piekna ale mi niegdy nie wyszła jeszcze ludzka beza więc i Pavlowa mi niegdy nie wyszła ku uciesze mojej żony, która hobbystycznie trudnie się kpieniem. Lubię za to zapach PRL'u a jedym z jego zapachów jest zapach araku w torcie. W torcie jaki pieła mi mama na każde urodziny i w torcie jakiego nie da się już od dawna znaleźć na półkach w ciastkarniach.

 

Tort tradycyjny z kremem Russel

 

Biszkopt jak każdy wie wymaga niezłych czarów żeby mu nie odbiło i nie zapadł się w środku. Nie piekę ciast, zasadniczo. Mając ochotę na ciasto wolę zagnać Złociutką do robienia mufinków z jagodami, wiśniami czy innymi – ami ( a może by tak z bananami…?) No ale czasem, gnany pragnieniem...

 

Soł:

Biszkopt należy przygotować o tako:

8 białek lekko osolić i ubić na sztywno. Pod koniec ubijania dosypywać powoli cukier (1,5 szkl.), i ubijać aż nie będzie czuć kryształków. Nie może to być cukier puder bo szybko się rozpuści i nie będzie nam się chciało ubijać dalej a to cholerstwo trzeba ubijać właśnie tyle czasu ile rozpuszcza się w białku rzetelny kryształ. Dodać po jednym żółtka, ciągle ubijając na najwyższych obrotach miksera.

 

3/4 szklanki mąki tortowej, 1/4 szklanki mąki ziemniaczanej, 1/4 szklanki mocnego kakao, 1 płaską łyżeczkę proszku do pieczenia przesiać razem przez gęste sito. Delikatnie domieszać do masy jajecznej po łyżce. Nie mieszać za długo i Bóg broń nie mikserem.

 

Przelać do tortownicy z wysmarowanym i wysypanym bułką tartą spodem i suchymi bokami i od razu wstawić do nagrzanego pieca (180*C, środkowa półka, grzanie od dołu bądź ogólne). Nie otwierać drzwiczek piecyka w trakcie pieczenia bo się "przeziębi" i opadnie. Piec do "suchego patyczka" - ok 30-45 minut (zależy od pieca i od rozmiarów tortownicy). Wyłączyć piec, poczekać z kwadrans, po czym wyjąć i postawić na kratce do góry nogami, wtedy nie zapadnie się na środku. Bla bla bla z grubsza tyle – wielkie mi mecyje, upiec brązowy biszkopt, mamy spokój do jutra. No chyba, że pieczemy rano to mamy spokój do kiedy nie ostygnie. Nie rekomenduję robienia cudów nieczystych z gorącym biszkoptem bo nie. Zaczekajmy, co nam zależy – w tym czasie odpoczniemy, upijemy się, wytrzeźwiejemy, zaliczywszy uprzednie przystąpmy do pracy.

 

Krem Russel (i niech go szlag jasny trafi)

 

Dwa jajka ubijamy z cukrem (jakieś pół szklanki… czy może cała… nie pamiętam dokładnie) na parze. Znaczy to, że do metalowej miski wwalamy jaja i cukier, ustawiamy to na garnku z lekko pykającą wodą i mikserem i proszę ja was działamy aż furczy. Kostkę margaryny i kostkę masła doprowadziwszy do temperatury pokojowej, dziabiemy na małe kwadraciki i zdjąwszy michę z pary wmiksowujemy powoli po kawałku masła i margaryny na zmianę. Zwarzy się – to pewne. Krem Russel robi ludziom tę złośliwość bez względu na ich intelekt i aparycję. Wtedy warto mieć pod ręką przekrojona na pół cytrynę. Wyciskamy z niej sok prosto do miski i miksujemy energicznie. Poprawia to nawet trochę smak kremu więc nie ma się co tej cytrynki bać. Cieniasy wduszają ją już na początku dodawania tłuszczu odbierając sobie tym samym adrenaline rush podczas – tego robić nie należy. Pod koniec mieszania wlejmy mu setkę spirytusu bo jak wiadomo spirytus zawiera wiele wapnia, witamin i mikroelementów niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania i rozwoju. Umieszawszy masę błyszczącą i przecudnej urody, dzielimy ją na pół. Do jednej połowy dodajemy zapach arakowy ile chcąc (żaden inny nie da takiego czadowego aromatu) do drugiej zaś olejek pomarańczowy także w ilościach znacznych oraz ekstrakt kawowy. Ekstrakt kawowy to dwie czubate łyżeczki kawy rozpuszczalnej rozrobione łyżką wrzątku – bardzo trudne do uzyskania.

 

 

Biszkopt kroimy na pół za pomocą mocnej nici, ostrego noża, można i krajzegi jak ktoś zwinny. Rekomenduję nić. Dolne pół nasączamy nasączeniem przygotowanym z herbaty, wódki, soku z cytryny i cukru. Nasączenia nie żałujemy bo jak pożałujemy to będziemy żałować a jak nie to nie. Na nasączony placek walimy dżem ulubiony ale raczej kwaśny bo potem sczeźniemy od nadmiaru dobrego. Czarna porzeczka będzie w sam raz. Na ów dżem pchamy krem Russel o zapachu araku, przykrywamy drugim plackiem, nasączamy drugi identycznie jak pierwszy, walimy masę pomarańczową i tąże masą smarujemy też boki tortu. I tu jest myk: piękne ciastkarniane torty mają równiutkie brzegi a nierówności niwelowane są za pomocą wiórków kokosa, pokruszonych orzechów, migdałowych płatków, przykrywane przykrywką z masy marcepanowej ewentualnie uzyskaną z pianek marshmallow. Mnie najbardziej podobają się torty z poharatanymi brzegami, brzegami pokrytymi masą nałożoną nożem lub łopatką ale bez specjalnych wyrównywań – takie są IMHO najbardziej apetyczne. Wierzch tortu posypujemy kawą naturalną MIELONĄ przesiana przez sito. Taki tort wędruje następnie do lodówy na czas jaki jesteśmy w stanie sobie go odmówić. Fajny jest mocno schłodzony ale nie oszukuję się, że ktoś wytrzyma.

[kuleczka]

Czuję się już doprawdy jak jakiś potakiwaczo - przyklaskiwacz ale moja mamitka kochana robiła niemal identyczny tort

Różnica taka, że biszkopt biały był i nasączany kawą, a zamiast warstwy o zapachu pomarańczowym waniliowa.

Od araku zaś w nosie kręciło.

Zresztą do dziś uwielbiam ten tort przyrządzany przez mamę teraz na urodziny taty.

Bracia moi to już w ogóle się o ten tort bezceremonialnie łaszą, wykorzystując niebogę mamę moją, przy każdej święcinie do kuchnią zapędzając.

Ja sumienia nie mam

[Gość Pepeg z Gumy]

Ja sumienia nie mam

Bo Ty zła kobieta jesteś.

[kuleczka]

Ja sumienia nie mam

Bo Ty zła kobieta jesteś.

A właśnie że nie, co niniejszym udowodnię zamieszczając przepis na lekki sernik, nazwijmy go "wiosenny".

 

Przygotowujemy

4 serki waniliowe homogenizowane

2 jaja, 2 białka

pół masła

pół szkl cukru trzcinowego

małe opakowanie żelatyny

truskawki

galaretka truskawkowa

 

Żółtka ubijamy z cukrem na puszysto.

żelatynę moczymy w pół szkl przegotowanej wody

Serki łączymy z zółtkami, dodajemy roztopione masło i ubite białka.

Po dodaniu białek staramy się jedynie lekko zmiksować, żeby zanadto masa nie opadła.

Żelatynę rozpuszczamy w mikrofali (unikając zagotowania) i dodajemy do masy szybko miksując.

Wylewamy na wysmarowaną masłem formę.

Po zastygnięciu zalewamy galaretką z truskawkami.

 

Deser jest prosty i smaczny.

[dandi3]

Kula, Twój avatar zawsze nawiązywał do nicka... teraz też nawiązuje ale jakby podwójnie. Zastanawiam się czy takie prowokacje podpadają już pod bana.

[dandi3]

Jeżeli chodzi o przepis Pepega, dopiero dziś zauważyłem że tam było carpaccio podawane z kulką. Tak mnie zaaferowała wódka w pecie. No topsz ale jak ja postawić na stół żeby roztapiający się lód nie zalał obrusa a siano i zboża te wsadzone ku przyozdobieniu nie walały się potem pomiędzy talerzami? W wiaderku do szampana? jakoś tak drobnomieszczańsko. Pepo, masz jakiś modny patent?

[dandi3]

ZAPYTANIE WAŻNE I NA CITO

 

w tym roku na Wielkanoc zrobię wędliny. Miałem po ludzku kupic od rolnika, który sprzedaje wyrób własny u nas na rynku ale moja prywatna matka na sugestię, że w tym roku zrobię wędliny sam, rozdarła sie jak jakas głupia, że pomarnuję bo nie umiem i że ona do tego ręki nie przyłozy i że dobrze że kupię bo lepiej kupic bo ja nie umiem więc JAK TO JA NIE UMIEEEEEEEM???? i zrobię i jeszcze zobaczymy!!! Do tej pory tylko pomagałem przy procederze w domu ale odnoszę wrażenie, że nie zapamietałem wystarczająco dużo stąd indaguję:

 

1 - jeżeli kupuje jelito kiłabasiane długości 15 metrów to jakiej ilości mięsa to odpowiada w przeliczeniu metrów na kilogramy?

 

2 - uważam, za zbrodnię mielenie mięsa do kiełbas ale jestem w mniejszości to sie nie wychylam. Ja pokroję, reszta jak tam sobie chce. Tak więc w jakiej proporcji powinienem zakupić wołowinę? 1/3 czy raczej 1/4?

 

3 - kiełbasa ma białe oka. Nie w nadmiarze ale ma - chuda jest za sucha. Tak więc słonina czy raczej boczek i podgrardle?

 

4 - mięso na kiełbase powinno sie moczyć w solance czy pokrojone powinienem doprawione na niedługo przed napchaniem go w wieprzowe jelito?

 

5 - najlepsza solanka do szynek, boczku, polędwicy i karkówki to...?

 

6 - czytałem gdzies, że solankę się zagotowuje z liściem i zielem a dopiero potem do ostudzonej nalezy dodac czosnku. czy to prawda?

 

7 - ile czasu powinno sie to moczyć w solance i czy koniecznie potem trzeba wymoczyć w czystej wodzie oraz ile czasu? Moja teściowa przygotowując surowe szynki moczy je tyle godzin w czystej wodzie ile dni leżały w soli czyli 5 dni solenia, pięć godzin moczenia. Czy tak samo ma sie sprawa z mięsem do wędzenia?

 

8 - jakiego drewna najlepiej użyć podczas wędzenia? Suchego i liściastego to jasne ale jeżeli mam czereśniowy chrust to ostatecznie nie zasmrodzi mi on zapachu wędlin?

 

9 - czy jałowiec dodany do wędzalnego drewna nie okopci niechcący delicyj?

 

KWESTIONARIUSZ BĘDE UZUPEŁNIAŁ

[Chef Paul]

... oczywiście, że umiesz

Każdy umie, tylko trzeba trochę chcieć ... to naprawdę nic trudnego

 

odpowiedzi na "dręczące Cię" pytania

 

ad1 - jelito zależy jakiego kalibru ? ... na 100 metrów jelita "29-32" około 40 kg wsadu, "32-35" około 50 kg - kaliber jelit określany jest od średnicy przekroju w mm.

 

ad2 - jesteś w ogromniej mniejszości ... pokroić na kawałki możesz mięso klasy 1 (jeżeli już musisz - kiełbasa w przekroju ładniej wygląda) podobny efekt smakowyjednakowoż uzyskasz używając szarpaka. Do klasy 2 i 3 i tak powinno użyć się maszynki, szczególnie dla masy wiążącej należy mięso zemleć na bardzo drobnym oczku (czyli mięsa ścięgnistego, które jest używane jako swoistego rodzaju "klej" by kiełbasa trzymała się w "kupie")

 

ad3 - kiełbasa musi mieć "białe oka" ... można użyć każdego rodzaju "tłuszczy twardych", smakowo jednak do kiełbasy najbardziej pasuje mnie osobiście boczek i podgardle (około 20-30% wsadu w zależności od rodzaju pozostałego mięsa ... i oczywiście preferencji)

 

ad 4 - jeżeli zamierzasz zrobić kiełbasę "białą" to mięsa nie musisz peklować, rozdrobnione mięso przyprawiasz najpierw solą w ilości około 2-3% wagi mięsa i pozostałymi przyprawami (pieprz, majeranek, czosnek itd).

Jeżeli chcesz kiełbasę wędzić to mięso należy zapeklować, obojętnie jaką metodą. W metodzie mokrej używasz około 8-10% peklosoli na jeden litr wody. W metodzie suchej 2-3% peklosoli na kg mięsa. Peklujesz w stałej temperaturze 6-8*C przez 3-4 dni lub 4-6*C przez 5-6 dni (najlepiej w lodówce)

 

ad 5 - w tym punkcie wymieniłeś wędzonki, solanki możesz użyć takiej jaką podałem w punkcie powyżej, mięsa na wędzonki można również marynować (bez użycia peklosoli) ale to już inna bajka

 

ad 6 - sól możesz dodać kiedykolwiek, peklosól tylko do wystudzonego płynu (z uwagi na zawartość saletry)

 

ad 7 - czas moczenia wędlin dojrzewających zależny jest od ilości soli (lub peklosoli) użytej do ich zasolenia. W metodzie peklowania mięsa na wędzonki ( o której pokrótce napisałem powyżej) wystarczy mięso opłukać pod bieżącą zimną wodą.

 

ad 8 - do wędzenia używasz tylko drewna liściastego ( chyba, że zamierzasz robić szynkę "Black Forest" zwaną również "Schwarzwälder Schinken" albo po ludzku "Szynka Schwarzwaldzka") ... moim zdaniem najlepsza jest olszyna a z owocowych grusza. Drewno powinno być suche i okorowane.

 

ad 9 - suche gałązki jałowca można dodać pod koniec procesu wędzenia

 

Więcej i bardziej szczegółowych informacji dotyczących kiełbas i wędzonek znajdziesz na mojej stronie internetowej w dziale z wędzarni i wędliny

 

z pozdróweczkami

 

ps - proszę o nastepny zestaw pytań

[Chef Paul]

... Tak mnie zaaferowała wódka w pecie. No topsz ale jak ja postawić na stół żeby roztapiający się lód nie zalał obrusa a siano i zboża te wsadzone ku przyozdobieniu nie walały się potem pomiędzy talerzami? W wiaderku do szampana? jakoś tak drobnomieszczańsko. Pepo, masz jakiś modny patent?

... jeżeli lubisz "extremę" to ... ładnie by się "toto" prezentowało w jakimś starym, ozdobnym, porcelanowym nocniku

Pepe ma jednak zapewne lepszy pomysł

 

ps - bryłę lodu w której uwięzisz flaszencję możesz wyrzeźbić na różne podobieństwa ... do ostatniej flaszki zaleca się użyć wizerunku Twej Ukochanej Teściowej z napisem "Zięciu Kochany, czy nie uważasz, że masz juz dość ?"

[dandi3]

JAKIMŚ CUDEM ZACYTOWAŁEM CAŁY POST SZEFA I NIE POKAZAŁO TEGO CO SAM WYMYŚLIŁEM!!!

 

jeszcze raz

 

pokroić na kawałki możesz mięso klasy 1

 

kiełbasy w moim domu robi się z szynki i wołowiny+ łopatka więc zakładam, że podpada to pod klasę I...?

 

jeżeli już musisz

 

muszę Pawle, muszę i tu nawet nie o przekrój chodzi ani o smak ani o estetykę. O tradycję mi idzie. Prababcia moja (herbu kilofem wpierdol) przeklęła do setnego pokolenia każdego kto podniesie ręke na tradycję i przekręci mięso kiełbasiane przez maszynkę, choćby i z szarpakiem.

 

szczególnie dla masy wiążącej należy mięso zemleć na bardzo drobnym oczku czyli mięsa ścięgnistego, które jest używane jako swoistego rodzaju "klej" by kiełbasa trzymała się w "kupie"

 

przyznasz jednak, że jeżeli do kiełbasy wkroimy łopatkę i wołowinę, klej wytowrzony przez oba te mięsa (łopatkę w szczególności) też nieźle kiełbasę zwiąże. U nas nie rozpada się nigdy. Prawie nigdy. Raz się wujek się napił i przewędził. Od tamtej pory został oddelegowany do robót pomniejszych i umyślnie urągających godności jak czyszczenie kiszek.

 

około 8-10% peklosoli na jeden litr wody. W metodzie suchej 2-3% peklosoli na kg mięsa. Peklujesz w stałej temperaturze 6-8*C przez 3-4 dni lub 4-6*C przez 5-6 dni

 

o tę saletrę w peklosoli chcę zapytać. W moim domu nigdy się jej nie uzywało. Do gotowej masy mięsnej dodawało się cukru. Konserwował on wyśmienicie kolor mięs. No chyba, że saletra potrzebna jest też w innym celu oprócz nadania czerwieni dziełu???

[kuleczka]

... Tak mnie zaaferowała wódka w pecie. No topsz ale jak ja postawić na stół żeby roztapiający się lód nie zalał obrusa a siano i zboża te wsadzone ku przyozdobieniu nie walały się potem pomiędzy talerzami? W wiaderku do szampana? jakoś tak drobnomieszczańsko. Pepo, masz jakiś modny patent?

... jeżeli lubisz "extremę" to ... ładnie by się "toto" prezentowało w jakimś starym, ozdobnym, porcelanowym nocniku

Pepe ma jednak zapewne lepszy pomysł

nocnik ten może się również przydać na okoliczność "afterparty", w razie przedawkowania trunku.

Także mamy patent wielozadaniowy

[Gość Pepeg z Gumy]

Kula, Twój avatar zawsze nawiązywał do nicka... teraz też nawiązuje ale jakby podwójnie. Zastanawiam się czy takie prowokacje podpadają już pod bana.

Broń Panie Boże, żadnego bana.

Co prawda kuleczka i jej obecny awatar mocno rozpraszają , ale.... ileż przyjemności człowiek czerpie z tego braku koncentracji, kontemplując owe dary natury.

Ani mi się waż zmieniać obrazek!

 

Pomysł Paula z nocnikiem wielce oryginalny i godny uwagi.

U nas nie było nigdy problemu z topnieniem lodu,bo nigdy nie zdążył się rozpuścić.

Jeśli jednak boli Cię drobnomieszczaństwo, proponuję styl ortodoksyjnego high endu. Flaszkę trzeba umieścić na statywie chemicznym ( takim do trzymania probówek) a pod nim postawić musztardówkę.

Mamy nie tylko dobrą ekspozycję dania zimnego, ale także możemy podziwiać niespotykaną formę lodu a spływające głośno krople, do musztardówki , wprowadzać będą refleksyjne skojarzenia upływającego czasu, zaś kombatanci z IPN-u odnajdą tu paralelę przesłuchania na Kagance .

 

W wersji hardcorowej można też naciągnąć na flaszkę prezerwatywę, ale w mieszanym towarzystwie może to wywołać pewną konsternację lub nawet sugestię, niekoniecznie pożądaną.