KULINARIA

[dandi3]

Wędzarnia fajna.Jak dla mnie za długi kanał.Nie potrzebnie ocieplone pudło

 

dlaczego niepotrzebnie? strata temperaury ze względu na długi kanał i tak jest już dość znaczna. Gdyby ciepło uciekało jeszcze przez cienkie drewniane ścianki to nie miałoby to sensu. Poza tym chcę wędzarnię pomalować. Jeżeli zewnętrzna ściana jest wyizolowana za pomocą wełny, nie nagrzewa się więc zwiążki chemiczne z farby nie będą miały żadnego wpływu na mięso wędzone w środku.

 

Zimny dym powinien pod wędliny dostawać się z dwóch miejsc czyli kanał powinien być rozdzielony na dwie części.

 

o, to ciekawe. Dlaczego? Pytam serio bo nigdzie nie spotkałem się z tą teorią.

 

W pokrywie nie ma zraszacza

 

w sensie doprowadzenia wody... w celu zraszania wędzonego mięsa / ryb...? Nie rozumiem...

[niktspecjalny]

dlaczego niepotrzebnie? strata temperaury ze względu na długi kanał i tak jest już dość znaczna. Gdyby ciepło uciekało jeszcze przez cienkie drewniane ścianki to nie miałoby to sensu. Poza tym chcę wędzarnię pomalować. Jeżeli zewnętrzna ściana jest wyizolowana za pomocą wełny, nie nagrzewa się więc zwiążki chemiczne z farby nie będą miały żadnego wpływu na mięso wędzone w środku.

 

 

 

o, to ciekawe. Dlaczego? Pytam serio bo nigdzie nie spotkałem się z tą teorią.

 

 

 

w sensie doprowadzenia wody... w celu zraszania wędzonego mięsa / ryb...? Nie rozumiem...

 

Rozdzielenie kanału na dwie części i to boczne inaczej odymia mięso.Odległość paleniska od wędzarni(kanał dymowy) powinna być trzy razy większa jak jej wysokość .Zraszanie wspomaga nadmierne przewędzenie.Dotyczy to np. schabu,piersi z kurczaka i ryb.Wypowiedziałem się nie dlatego by cię wkur....,tylko dla tego żeby zwrócić uwagę ,że można inaczej podejść do wędzenia.I tak zrobisz po swojemu.Ja na ten przykład nie lubię przewędzonego mięsa stąd takie inne pomysły podpatrzone u znajomych.

[Chef Paul]

Rozdzielanie kanału dymnego jest nie racjonalne i pozbawione jakiegokolwiek sensu, ... aby uzyskać bardziej równomierne rozprowadzenie dymu w komorze wędzarniczej wystarczy nad wylot kanału dymnego zainstalować siatkę z warstwą grubego żwiru.

Nigdzie nie spotkałem się z teorią o wpływie kanału dymnego nad wysokością samej wędzarni. Wysokość komina (sama wędzarnia również może być kominem) wpływa na sam proces spalania i tzw "cug". Długi kanał wędzarniczy stosuje się do "wędzenia zimnego" (im kanał krótszy tym trudniej uzyskać temp. dymu rzędu około 20-24*C).

 

Wędzonki włożone do wędzarni muszą być bezwarunkowo suche, w innym przypadku otrzymamy wędzonki kwaśne (o zachodzących procesach chemicznych w nie osuszonych wędzonkach może napiszę innym razem).

 

Zastosowanie pary wodnej w procesie wędzenia nazywamy wędzeniem z parzeniem. Parę wodną uzyskuje się z naczynia ustawionego w bezpośredniej bliskości żródła ciepła w wędzarni. Oczywiście warunkiem będzie temperatura dymu wielkości ponad 100*C co przy długim kanale dymnym jest nieekonomiczne z uwagi na duże zużycie drewna.

 

To tak pokrótce na powyższe uwagi.

 

Z wędzarniczym pozdrowieniem

[Gość Pepeg z Gumy]

No i komu tu teraz w mordę jeża zaufać ?:D

Chefie jaka powinna być temperatura dymy wędzenia zimnego dla mięs i ryb ?

Jak najlepiej wędzić łososia na zimno ( drewno, temperatura, czas ew. sztuczki )?

[Chef Paul]

Temperatura wędzenia na zimno powinna zamykać się w przedziale od 18 do 22*C, (jednakowoż uznaje się , za dopuszczalne temperatury do 24 a nawet 26*C). Wędzenie na zimno zwiększa trwałość wędliny (tutaj przykład typowego wędzenia na zimno http://www.chefpaul.net/wild/dzik_SPwZ.html ).

 

Przed wędzeniem wędlin peklujemy mięso za pomocą soli zmieszanej z saletrą (peklosól), do wędzenia ryb nie stosuje się saletry, wystarczy zwykła sól kuchenna (niejodowana). Rybę należy zasolić w solance przez kilka godzin (przygotowuję solankę w proporcji 5 łyżek soli na 1 litr wody). Można również rybę zasolić, poprzez ułożenie warstw ryb w naczyniu, każdą warstwę przesypując grubo mieloną solą.

Po zakończeniu procesu solenia, rybę należy dokładnie opłukać i wysuszyć. Wstępnie osuszamy rybę np papierowym ręcznikiem a następnie wieszamy w przewiewnym miejscu i dosuszamy.

Długość wędzenia zależy od temperatury i oczywiście wielkości tuszki lub filetu.

Ryba jest uwędzona wtedy, kiedy można płaty mięsa w miarę łatwy sposób rozdzielać.

 

W Polsce moim ulubionym drewnem do wędzenia była olcha, grusza i wiśnia (tutaj z konieczności, używam dębu, jabłoni i czereśni).

Należy pamiętać, aby do wędzenia używać suchego okorowanego drewna (wędzenie drewnem mokrym powoduje skrócenie trwałości wędzonki, jej "kwasowatość" a także może doprowadzić do "okopcenia" związkami smolistymi). Praktycznie do wędzenia nadają się wszystkie gatunki drewna z drzew liściastych.

 

Proszę o następny zestaw pytań

 

ze smakowitymi pozdrówkami

 

ps - być może na niektóre wasze pytania odpowiedzi znajdziecie tutaj http://www.chefpaul.net/index/1/WEDLINY/index.html

Edytowane 10 Maja 2010 przez Chef Paul

[anSi]

No i komu tu teraz w mordę jeża zaufać ?:D

...

 

Cyganka, cyganka prawde Ci powie

 

A ja mam w ogrodku wysyp grzybkow o nazwie smardz zwyczajny. No i co ja mam z nimi zrobić? Jak ususzyc? ( w calości, czy pokrojone), jakim daniem rodzine zaskoczyc? Ma ktoś pomysl??? Ja w ogole na grzybach sie nie znam ( dwa pierwsze wiaderka ( takie dziecinne, zeby nie bylo ) tych grzybków na dobry poczatek wyrzucilam, bo bardzo, bardzo nie podobały mi sie wsrod rododendronow A potem dopiero dowiedzialam sie, z jakim to - z nazwy - grzybem mam przyjemnosc

[Gość Pepeg z Gumy]

.

 

Przed wędzeniem wędlin peklujemy mięso za pomocą soli zmieszanej z saletrą (peklosól), do wędzenia ryb nie stosuje się saletry, wystarczy zwykła sól kuchenna (niejodowana). Rybę należy zasolić w solance przez kilka godzin (przygotowuję solankę w proporcji 5 łyżek soli na 1 litr wody). Można również rybę zasolić, poprzez ułożenie warstw ryb w naczyniu, każdą warstwę przesypując grubo mieloną solą.

l

 

A widzisz...?

Teraz już jestem mądry:D

Dziękuję Ci , jak nie wiem co.!!

[dandi3]

hmmm. ja wciąż nie bo nie uzywam peklosoli z powodu... niedostrzegania konieczności stosowania tejże... a Paweł wciąż mi nie wyjaśnił czemu muszę i włąśnie sobie przypomniałem, że nie domagam sie tego głośno i bezczelnie. Gadaj zatem.

[DPS]

Cyganka, cyganka prawde Ci powie

 

A ja mam w ogrodku wysyp grzybkow o nazwie smardz zwyczajny. No i co ja mam z nimi zrobić? Jak ususzyc? ( w calości, czy pokrojone), jakim daniem rodzine zaskoczyc? Ma ktoś pomysl??? Ja w ogole na grzybach sie nie znam ( dwa pierwsze wiaderka ( takie dziecinne, zeby nie bylo ) tych grzybków na dobry poczatek wyrzucilam, bo bardzo, bardzo nie podobały mi sie wsrod rododendronow A potem dopiero dowiedzialam sie, z jakim to - z nazwy - grzybem mam przyjemnosc

 

Tutaj i tutaj.

[Zochna]

anSi - to Ty skarby posiadasz smażone smardze pyszne są. i ze śmietana też. Daj znać jak będą następne zbiory

[niktspecjalny]

Rozdzielanie kanału dymnego jest nie racjonalne i pozbawione jakiegokolwiek sensu, ... aby uzyskać bardziej równomierne rozprowadzenie dymu w komorze wędzarniczej wystarczy nad wylot kanału dymnego zainstalować siatkę z warstwą grubego żwiru.

Nigdzie nie spotkałem się z teorią o wpływie kanału dymnego nad wysokością samej wędzarni. Wysokość komina (sama wędzarnia również może być kominem) wpływa na sam proces spalania i tzw "cug". Długi kanał wędzarniczy stosuje się do "wędzenia zimnego" (im kanał krótszy tym trudniej uzyskać temp. dymu rzędu około 20-24*C).

 

Wędzonki włożone do wędzarni muszą być bezwarunkowo suche, w innym przypadku otrzymamy wędzonki kwaśne (o zachodzących procesach chemicznych w nie osuszonych wędzonkach może napiszę innym razem).

 

Zastosowanie pary wodnej w procesie wędzenia nazywamy wędzeniem z parzeniem. Parę wodną uzyskuje się z naczynia ustawionego w bezpośredniej bliskości żródła ciepła w wędzarni. Oczywiście warunkiem będzie temperatura dymu wielkości ponad 100*C co przy długim kanale dymnym jest nieekonomiczne z uwagi na duże zużycie drewna.

 

To tak pokrótce na powyższe uwagi.

 

Z wędzarniczym pozdrowieniem

 

Rozdzielenie kanału jest bardzo racjonalne ponieważ dzięki (i nie tylko) temu możemy w dużym stopniu wpływać na jakość wędzonego mięsa by w konsekwencji uniknąć przewędzenia.Szczelna wędzarnia także właśnie służy temu procesowi a nie powinna.Wędzenie dwukanałowe boczne sprawdza się przy wędzeniu jednego rodzaju mięsa.Zastawki ,które regulują ilością dymu są także określeniem temperatury panującej w wędzarni.Zraszanie w wędzarni zimno-dymnej znakomicie poprawia wilgotność w suchych rodzajach mięsa.Przy wędzeniu na zimno peklowane mięso winno być marynowane np. o połowę mniej jak stanowi przepis.Jeżeli chodzi o ryby to ja nie nacieram ich solą tylko zostawiam w zalewie(podobną zalewę robię do mięsa) (5dkg soli / 1 kg ryby / 1/2 l wody) przekładając profilaktycznie cebulą.Wkładam na noc do lodówki i w zależności od rodzaju ryby wędzę.Przed włożeniem do wędzarni wyciągam z zalewy osuszam ale później lekko nacieram oliwą.Dwa termometry wmontowane w boczne ściany wędzarni pozwalają na określenie dokładniejszego czasu wędzenia.I tak np. pstrąga wędzę(najbardziej go lubimy) około 2h przy temp.20/30 stC.(po to mam zastawki do regulacji)Uwędzona ryba otwiera się i wtedy ją wyjmuję.

[anSi]

DPSiu - dzieki, dzieki za linki, ale o suszeniu to nikt nie pisze, czy w calosci, czy kroic, czy tylko kapelusz, czy caly z trzonkiem??? Pytan sto

 

Zochna, gdy tylko wypatrze kolejne - dam znac Czytalam jednak, ze te grzyby pojawiaja sie w korze tylko raz, potem jakoś juz nie nie maja ochoty "powtarzac sie", tak wiec "hodowli" na swiatowa skale nie bedzie. No chyba, ze kory dokupie i nowej dosypie.

Dandysie - co tam u Marcina...zwolnienie mi sie konczy, a chcialabym "dojsc do konca" :)

[Gość Pepeg z Gumy]

anSi - to Ty skarby posiadasz smażone smardze pyszne są. i ze śmietana też. Daj znać jak będą następne zbiory

Nie ma powodu do zmartwienia, też tak myślę.

U nas grzyba można znaleźć tylko w lesie, pod warunkiem, oczywiście wcześniejszego spółkowania z pracującą tam Rumunką.

[anSi]

...

U nas grzyba można znaleźć tylko w lesie, pod warunkiem, oczywiście wcześniejszego spółkowania z pracującą tam Rumunką.

 

No super A co z nim potem robić? Suszyc? Bo ze smietana to chyba nie bardzo?? I taki lesny to nie to samo co ogrodkowy. Lepszy - znaczy sie - musi byc....Chyba...

[dandi3]

Nie ma powodu do zmartwienia, też tak myślę.

U nas grzyba można znaleźć tylko w lesie, pod warunkiem, oczywiście wcześniejszego spółkowania z pracującą tam Rumunką.

 

synu... gdzie Ty mieszkasz?

[Gość Pepeg z Gumy]

synu... gdzie Ty mieszkasz?

Ojcze!

Tam gdzie skowronki nucą disco-polo , dziki szydełkują, świerzop się czerwieni ze wstydu a dzięcielina rzekła : " wała"

[kuleczka]

Ojcze!

Tam gdzie skowronki nucą disco-polo , dziki szydełkują, świerzop się czerwieni ze wstydu a dzięcielina rzekła : " wała"

Na świerzop pomaga ponoć taniec o północy na Łysej Górze przy dźwiękach disco polo:cool:

I nie wolno się drapać pod żadnym pozorem:yes:

włala!

[anSi]

...

I nie wolno się drapać pod żadnym pozorem:yes:...

 

Kuleczko, ale moze chociaz ocierac sie mozna? W tym tancu, ofkors

[Gość Pepeg z Gumy]

Kuleczko, ale moze chociaz ocierac sie mozna? W tym tancu, ofkors

Ja tam bym się o Nią i pocierał i podrapał.

A jest w co podrapać.

[kuleczka]

AnSi, trudny temat z tym ocieraniem. Starszyzna nie mówili:rolleyes:

Ale ponoć na żądanie raz można

 

Pepeg, stanowczo zaprzestań spożywania tegoż, co właśnie spożywasz!